酒客感叹的那一声“好喝”,就是他酿酒生涯最美的时刻

1年前

1月21日-25日,雅趣应MARUMAN日本酒制作人堀井先生之邀探访京都,在那里参观酒造。从一粒米到一瓶酒,感受清酒的真实酿造过程。

我家的女人,都不太会做家务,只有奶奶有两手绝技,盐水鸭和家酿米酒。

小时候每到腊月,奶奶就会拿出糯米和酿酒的药粉,在家里摆上两个大盆进行一项神秘的仪式:先是用一整天的时间蒸出香喷喷的糯米饭,这糯米饭香味四溢,令人食指大动,但奶奶却再三叮嘱不可以吃。糯米饭晾凉之后要一层一层放进盆里,撒上酒曲,加水,再用好几层棉布把盆包好,裹上棉被,堆在墙角。

神秘的糯米饭就这样放在墙角,不让看,不让摸,不让碰,问了奶奶也不回答。还是小孩子的我对米酒有一肚子的疑问,这些疑问一直保留到今天,直到去京都才找到了答案。

这趟京都之旅,我们不去shopping,不逛乐园,只关心这唯有饮者才能懂得并沉迷的日本酒。

 

浪乃音:最传统的京都手工酒造

 

到达京都的当天晚上,我们就应堀井先生之邀拜访了浪乃音酒造,这也是我们日本酒之旅的第一站。

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夜幕下的浪乃音酒造

为什么行程安排得这样紧张?堀井先生解释说,每年立春之际是京都酒造开窑的日子。

酿酒对温度和时节都有很高的要求,酿酒原料——大米的所有加工步骤都得要在10天内全部完成,其中的每一个环节都不可逆,也不会重复进行,所以如果我们没有在当晚看到原米最初的加工步骤,那第二天我们就只能看看躺在酿造桶里沉睡发酵的酒酿了。

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手工酿造过程中的大米

在你的想象中,日本京都的酿酒人是什么样的?你是不是瞬间脑补了《寿司之神》这些日剧里的匠人画面?头上系着白毛巾,身上穿着蓝白相间的日式工服,脚穿木屐,苍老枯瘦的手指抚过乳白色的淘米水……

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提起日本匠人,总会先想到《寿司之神》

幻想与现实的差距,也许就体现在一个可能是艺术的升华,而另一个则是日常的劳作。

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浪乃音酒造的酿酒人,是不是和你想象的不太一样?

浪乃音酒造是一个小型家族企业,全部成员只有中井家族兄弟六人,浪乃音酒造采用的是小规模、几乎纯手工靠人力的最传统的京都造酒流程,每年只产出5万瓶清酒,产量小,但却胜在传统制法的“物以稀为贵”。

跟着堀井先生参观完浪乃音酒造之后,堀井先生秀出了自己的待客之道——从左到右,酒的质地从差到好。

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堀井先生的待客之道

我品出的基本规律是,酒精味越重,口感越刺激,酒就越差。越是好酒越没有攻击性,口感就越温厚柔和。当然,你可不要因为京都酒圆润柔美的外貌而忽略了她的后劲,喝清酒断篇儿过的人都懂的。

拥有近40年造酒经验的堀井先生还亮出一手清酒的盲品绝招,只用喝的就判断出了酒的质量排序。

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堀井先生秀出了他的盲品绝招,用味道就能判断出酒的质量

 

月之桂:半机械化的京都酒造

 

我们拜访的第二家酒造是位于京都市南部伏见区的月之桂酒造,这也是一个家族企业,但规模比浪乃音大很多,产能也是浪乃音的一倍,每年可以产出8-10万瓶酒。

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月之桂酒造的清晨

门口挂的“杉玉”是日本酒造的传统吉祥物,在所有酒造门前都有

掌门CEO增田先生曾在1965年远赴德国学习葡萄酒的酿造技术,为的是找到日本清酒与西方葡萄酒竞争的优势,他认为如果清酒要和葡萄酒一争高下,“那我们最好了解我们的对手”。知己知彼,百战不殆,日本人的商业竞争意识可能都是从《孙子兵法》中读来的。

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月之桂酒造共有8位造酒师,当天同时在岗的有6位

 

月之桂酒造的加工流程

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热气蒸腾的月之桂酒造采用半机械化流程造酒,用圆形的大桶蒸米。(精选的大米蒸熟后看起来、闻起来都很好吃,唤醒了童年的记忆,也唤醒了味蕾,却依然是吃不到)

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待米蒸熟之后,造酒师会将米舀出、翻晾。此时要严格控制熟米降温的温度,造酒师一刻都不能离开,以保证在最适合的温度撒入酒曲,才能控制霉菌产生的时间和数量。

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在翻晾的过程中撒入酒曲,米粒上就会长出曲霉菌丝,曲霉产生的淀粉酶会糖化大米中的淀粉,促进发酵。将糖化与发酵同时进行的高级酿酒技术—“并行复发酵”,是日本独特的酿酒技术。

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撒酒曲的过程中,造酒师们会手动将米翻搅揉匀,让酒曲与大米充分接触,确保发酵的顺利进行。在蒸米、水、酒曲之后逐步加入酵母,就产生了酒母,此时酒母平静的外表下正在发生本质的变化。

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最终生成的原酒(醪)会放入桶里发酵30天。经历发酵之后,月之桂酒造著名的纯米大吟酿酒“平安京”就诞生了,纯米大吟酿酒是什么概念呢?大概就是清酒中的国宴级。

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月之桂酒造著名的纯米大吟酿酒“平安京”

 

英勋:现代工艺下的传统酿酒品牌

 

“英勋”是位于京都市伏见区,齐藤酒造出产的最著名的品牌。与上述两家最大的不同是,齐藤家族的齐藤酒造完全以现代工艺生产酿造清酒,英勋的极限产能几乎是浪乃音的10倍,每年的产量至少在20万瓶以上。

 

齐藤酒造的加工流程

不管工艺怎么进化,酿造流程依然需要遵循传统,从蒸米、撒酒曲、翻晾、发酵、过滤、蒸馏等步骤一步步做起。

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机械化程度再高也要遵循传统步骤

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在传统步骤之后,需要用温度计测试翻晾温度

有些在浪乃音以人力进行的步骤,在英勋已经是用机器封闭进行,看不到了。

酒在不同的桶中处于不同的发酵状态,有的很平静,有的已经咕嘟咕嘟冒着泡。这一桶刚刚发酵了11天,已经可以品尝,是甜甜的家酿米酒的味道。

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堀井先生舀出发酵好的清酒进行品尝

清酒在桶中要发酵30天,之后经过过滤、蒸馏等后期处理,装瓶后还要贮藏30天,基本上要经过60天的时间,才能成为一瓶清酒。

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正在过滤的样本

而所谓清酒是相对于浊酒而言的,传统制造的清酒需要过滤掉酿造中的米浆,所以色泽越清亮越纯净的清酒越好。

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堀井新作:身份多变的日本酒大师

 

这次盛情邀请我们参观日本酒造的贵人堀井新作,他是个身份很难去定义的人。

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堀井新作先生

 

“酒士”堀井新作

“酒士”这个title就是他为自己独创的(我姑且将“酒士”这个概念理解为日本酒制作人),他一不是酿酒师,二不是调酒师,三不是酒厂厂长,四不是酒造CEO,但他又同时可以身兼这四种,甚至更多种身份。

堀井先生所实际运营的MARUMAN日本酒专卖,创立于日本明治时代。作为MARUMAN日本酒专卖的第四代掌门,68岁的堀井先生依然坚持亲身深入到日本酒生产的每一个环节,将经验、知识结合到酿酒,以至于销售的每一个环节,他还常年与京都、滋贺、奈良等地的酿酒师和酒造技术员合作研发日本酒。

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堀井先生运营的MARUMAN日本酒专卖

上述我们拜访过的三家酒造,浪乃音、月之桂和英勋,其酒品酿造工艺和流程都由堀井先生监制。堀井先生甚至还与这些酒造合作,开发研制新的日本酒品类。

 

厨师+老板+侍酒师+古董车爱好者=堀井新作

堀井先生本人也是京都料理的厨师,同时还是料理店的老板。作为对德国和法国葡萄酒造诣颇深的侍酒师,他店面的地下室中还设有葡萄酒贮藏室,他本人对食物与酒的搭配以及消费者视角的感知非常敏锐。

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身份多变的堀井先生

在我快要惊呼他是个京都“壕”时候,他又秀了一手法拉利藏家的古董车爱好者身份。

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堀井先生酷爱古董车,这辆Mini Countryman老爷车已经超过70岁了(Austin Mini Countryman,Model Year:1967)

这样一位身份百变的酒士,近距离接触起来却像个孩子般亲和直爽,热情朴实。

对日本酿酒的工艺,堀井先生有非常朴实而生动的形容,他说:“造酒就是和微生物的战斗,微生物的移动和变化是自动向一定的温度靠拢的。所以从温度监控来说,就像照顾小婴儿。温度的变化,有着像小婴儿笑声频率一样的曲线。如果曲线变化杂乱,30天之后的成酒就不会有什么好味道。如果曲线变化优美而规律,最后一定会做出非常出色的日本酒。”

而他对于酿酒的最高期待,就是酒客每一次感叹的那声“好喝!”对他来说,那就是酿酒生涯最美妙的时刻。

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堀井先生对于酿酒的最高期待,就是酒客每一次感叹的那声“好喝!”

 

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