我有壶清酒,足以慰风尘|Enjoyselection×日本英勋酒

1年前

乍暖还寒时,喝一壶温酒,足以慰风尘。

在寒冷的时候,温热的清酒格外受欢迎,它没有葡萄酒的酸涩,没有啤酒的寒凉,也没有鸡尾酒的花哨,更不像白酒那样辣舌头,它有的只是温婉柔和,甘甜醇厚,淡淡的滑过舌尖,让人不由自主的爱上。

特别是寒冷的初春,百无聊赖地待在房间里,喝上一杯醇香的清酒,配着各色生冷海鲜,在暖炉桌子底下肆意地伸长腿,着实幸福感爆棚。

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寒冷的初春最需要一壶酒带来的温热

当然,喝清酒其实不需要分季节。

春天樱花烂漫,日文的赏花为“花见”,在樱花树下边赏樱边喝酒,就是所谓的“花见酒”

六月最后一天所饮的酒,称为“度夏之酒”

,有洗尽半年来的不净的意思。这个时候插秧也结束了,是稍微休息一下喘口气,喝一杯消除暑气,祈祷可以度过自此开始的盛夏。

中秋时节,阖家赏月,这时候会饮再贴切不过的“赏月酒”

回到冬天,一边欣赏着沉沉落下的白雪,一边享用着暖暖的“赏雪酒”

日本人常说,清酒是上帝的恩赐,他们一年四季离不开清酒。在日本,无论是正式宴会上,还是日常酒吧中,都少不了清酒的身影。

在日本人的口语中,直接将“清酒”称为“日本酒”,不难看出清酒对日本人的重要程度。

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对日本人来说,清酒就是上帝的恩赐

清酒在日本已经有一千多年的历史。奈良时期,人们开始将农作物酿成酒供奉天神,因此当时的清酒属于稀有之物,产量非常少,价格极其昂贵,基本只有皇室、贵族和富人可以饮用。那时的有钱人为了炫富,给客人倒酒时会故意把酒倒满并溢出来,相当于在说,“老子有的是钱,浪费一点酒无所谓。”

这个风俗流传至今,在很多日料店如果点了一杯清酒,店员会奉上一个玻璃小杯子,装在方形木盒或碟子上。倒酒时将酒倒满至溢出,直到下面的木盒也满上,这是店家在表示请你多喝一点的意思。

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倒酒时将酒倒满至溢出,是请你多喝一点

近几年,日本清酒越来越受到包括中国人在内的外国人的喜爱,没喝过清酒都不好意思做一个合格的“酒鬼”。

 

如何判断一瓶好清酒?

 

初次接触清酒,可能会被诸如吟酿、大吟酿等名词搞得晕头转向,搞不清楚这些酒款的差异性在哪。事实上,这些是日本清酒的分类名称。

 

1. 日本清酒的分类

按原料和酿造方法标准的不同,清酒分为普通清酒和“特定名称清酒”,二者的区别在于“特定名称清酒”的原料和酿造方法标准更高。

“特定名称酒”又分为本酿造酒和纯米酒。

本酿造酒:在酿造中加入一定比例的食用酒精

纯米酒:完全由大米发酵而成

 

2. 清酒质量的衡量标准——精米度(也称“精米步合”)

酿酒采用的大米比普通食用米更大,中心含有淀粉颗粒“心白”,外层则是蛋白质、脂肪等影响清酒口感的杂质,因此需先经过打磨。

打磨后的米粒占原米分量的百分比即是精米度,精米度越低,被磨掉的大米就越多,酿出的清酒口感越纯粹,价格也更昂贵。

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“吟酿酒”代表精米度在60%以下的酒,是高档清酒的标志,而更精贵的“大吟酿酒”精米度在50%以下,大概相当于我们的国宴特供茅台酒了。

根据以上两个标准,按照制作工艺由繁至简(也就是价格从高到低)排序,大致是:

1.纯米大吟酿酒

2.大吟酿酒

3.纯米吟酿酒

4.吟酿酒

5.特别纯米酒

6.纯米酒

7.特别本酿造酒

8.本酿造酒

9.普通清酒

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有了这些基本知识,麻麻再也不用担心我挑不好清酒了

 

日本关西著名酒造——齐藤酒造

 

在日本,将酿酒的地方称为酒造或酒蔵,现在全国有大大小小清酒酿造厂1500 多家。主要有两大著名产酒区:盛产酒气清冽的“男人之酒”的兵库县的滩五乡,以及口感甘甜的“女人之酒”的京都伏见。

就像喜欢红酒的人会造访酿酒厂,如今拜访清酒酒造正逐渐形成一股潮流。位于京都伏见区的齐藤酒造就是很多清酒爱好者向往的圣地。

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参观齐藤酒造,是很多清酒爱好者必须打卡的京都目的地

齐藤酒造在关西甚至全国都颇有名气,旗下的清酒品牌“英勋”在日本家喻户晓,其中最高等级的“英勋·一吟· 纯米大吟酿”曾连续14次在日本最权威的“全国新酒鉴评会”中获得金奖。

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在每年酿酒季开工之前,齐藤酒造的酿酒师团队都会去松尾大社祭拜,求得酒神保佑。

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松尾大社

酿酒厂的工作从凌晨四五点便开始了,最先进行的是洗米的工序。洗米时的用水量、时间、温度等等都极为讲究,这是通过上百年总结出来的。不同于一些小作坊,齐藤酒造已经大规模采用机械化的酿造车间,在机器的帮助下可以更精确地控制各种参数。

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利用温度计更精确地控制晾制温度

有了现代机械的加持还不够,酿出好酒还需要来自上古的力量。车间的机器上还贴着酿酒者从松尾大社求得的神符,松尾神是日本的酒神。据说松尾神是秦始皇的后裔,当年为了避祸而远逃东瀛,顺便带去了米曲酿酒的技术。

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酿酒者都会去松尾大社求神符,向酒神寻求力量

洗米之后,还有进行蒸米、撒酒曲、翻晾、发酵、过滤、蒸馏等步骤。清酒在桶中要发酵30天,之后经过滤、蒸馏等后期处理,装瓶后还要贮藏30天,基本上要经过60天的时间,才能成为一瓶清酒。

 

MARUMAN第四代掌门人:68岁的堀井新作

 

日本总是一个诞生奇迹的地方,一样是拿米来酿酒,其他国家酿只能做出简单的米酒,日本却造出口感细致举世无双的清酒来,除了上好的大米和水质之外,关键的原因在于人。

日本的酿酒人淋漓尽致地体现了一丝不苟、精益求精的匠人精神,几代人甚至十几人共同努力钻研清酒。68岁的堀井新作便是其中的典型代表。

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堀井新作是MARUMAN日本酒专卖店的老板,专卖店创立于日本明治时代,堀井是第四代掌门人。堀井的工作不单单是卖酒,他同时常年与京都、滋贺、奈良等地的酿酒师和酒造技术员合作,研发更好喝的日本酒。

为了保证清酒的品质,堀井先生亲自深入到生产的每一个环节,凭借自己的经验和知识,监督和引导酒造酿造出品质更高的清酒。

堀井新作把自己称为“酒士”,这个称号由他自己独创,古代有武士,现在有酒士。他既是酿酒师,又是酿酒工人,也是酒造厂长,更是专卖店老板,总之,跟清酒有关的一切他全都包了。

这位一生奉献给清酒的老人依然很谦虚,他说“对于酒士来说,最重要的还是修行,所谓的修行是指不断精进,同时也熟悉日本酒的每一步制造环节,能把准确的信息传递给客人,并为此不断努力学习。客人的每一句好喝,就是我作为酒士最美妙的时刻。”

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客人的每一句好喝,就是堀井先生作为酒士最美妙的时刻

 

堀井先生特别推荐

 

此番,堀井先生特意向雅趣推荐了两款自己非常满意的清酒。一款是MARUMAN日本酒专卖和齐藤酒造合作独家研发的英勋·槲寄生·纯米吟酿清酒,另一款是英勋·吟酿梅酒·小猫梅酒。

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左:英勋·槲寄生·纯米吟酿清酒

右:英勋·吟酿梅酒·小猫梅酒

 

英勋·槲寄生·纯米吟酿清酒

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这款酒使用京都本地的祝米作为原料,充分利用祝米的温润香气和香甜口感,酒香中既有米的香甜又有酒的典雅。

酿造过程选取京都伏见的白菊水,酒的精米度达50%,这款酒被日本航空公司(JAL)选用作为航班特供酒,被誉为联通世界的日本酒。

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英勋·槲寄生·纯米吟酿清酒

最为特别的是这款清酒的名字——“槲寄生”。槲寄生是堀井新作早年居住德国喜欢的一种植物。关于槲寄生有个美丽的传说:圣诞节,当你和另一个人被发现站在槲寄生下时,就必须接吻,据说在槲寄生下接吻的情侣将会幸福终生。

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槲寄生

而英勋的这款吟酿清酒之所以起名叫槲寄生,则源于酒香中有一股近似槲寄生味道的植物清香,虽然清酒的酿造过程中并没有任何香味添加剂。

转眼情人节快要来了,为TA送一瓶“槲寄生”酒,品上一杯美酒,含着酒香轻轻吻上一口,是不是很浪漫呢?

 

英勋·吟酿梅酒·小猫梅酒

如果你是个颜控,一定会爱上这款清酒。“小猫梅酒”的卡通商标非常卡哇伊,俏皮可爱,是由堀井新作先生与京都的插图画家合作完成。

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而且她有一个特别好听的名字叫“猫ちゃん”(发音ne-co-qiang),听上去是不是敲可爱。喝下去口感微甜夹酸,浓郁醇厚,搭配清淡的下酒菜更是绝品。是一款十分适合女性的日本酒。

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英勋·吟酿梅酒·小猫梅酒

使用京都城阳市青谷梅林的梅子酿造,甜而不腻,有上瘾的可能性哦。

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本期售卖现已结束,敬请期待下期Enjoy Selection

 

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