香港粤菜凭什么站在鄙视链的顶端?

4个月前
去年年底,上海唐阁成了中国内陆唯一一家米其林三星餐厅,Tang Court 成了网络热词,但花甲之年的掌勺老师傅却鲜有关注。

跟风凑热闹从来不是雅趣的风格,这个夏天,我找到了唐阁邝伟强,米其林大厨的光环背后,是老一辈香港人与命运的抗争,和那个时代的体温。

—— 编辑 Melissa

“我们那个年代,谁会为了梦想学厨,都是生活所迫嘛。”

对城市新中产来说,讲究吃喝并为“情怀”买账是日常。“年入百万的外企高管辞职赴法国蓝带学厨,回国后与爱人一起开了家甜品店”的情怀故事,是一家网红餐厅的基本底色。

但对于8岁才吃到人生第一个芒果,在厨房呆了半个世纪的邝伟强来说,“现在的年轻人真是太幸福了,可以因为单纯对美食的热爱而学厨” ,在 50、60年代的香港,学厨是迫于生计

邝伟强回忆说, 50年代的香港很穷,除了现在汇丰银行那边有楼房外,其他地方都是山和海。小时候的茶餐厅,“滚水蛋”

就是他眼中的美味。

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滚水蛋,在一杯沸水中加入适量糖,敲入一只鸡蛋,饮用时用勺子搅拌。未搅拌前,因水中的蛋黄像头,蛋白像袈裟,故又称“和尚跳海”。

邝伟强坦言,“有钱人家的孩子是不会学厨的,因为太苦,根本不是年轻人想象的光鲜酷炫。

”而他不到13岁就进厨房,完全是迫于生计。

穷苦出身的邝师傅在厨房深耕50年,即使头顶无数光环,带领唐阁团队一路摘星,但时至今日,依然对工作诚惶诚恐。

“我 1988 年来唐阁,快 30 年了吧,以前都是一周工作 6 天半,丝毫不敢怠慢,现在也是一周6天,强迫自己放一天假,陪陪家人。”

迫于生计,邝伟强对学厨的机会倍加珍惜,全心全意磨练安身立命的手艺,正因如此,“追求本味”也成为邝伟强50年的坚守。

“13 到 19 岁,从进厨房到能掌勺,我用了 6 年,鬼知道我经历了什么。而其他人,很可能是10年。”

在邝伟强的印象中,那个年代,师傅脾气很坏,被骂是家常便饭。邝师傅印象最深的一句,就是“ 沒用啊你,好像一個叉燒一樣!”

—— 骂人不带脏字但用食物去形容,这很香港。

那能怎么办?只能诚惶诚恐,加倍努力,毕竟丢了工作,就丧失了生活来源。“我们那个年代,大厨都是被生活逼出来的”。

在那个年代,一枚小鲜肉要过几道坎才能成长为老师傅?

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在那个年代,对于一个厨师来说,成长是艰难又漫长的,“ 现在年轻人这种急功近利的心态,根本不能过关。”

过了这3关,师傅认识你、信任你后,就能升级为“师傅仔”,也就是说,终于有资格让师傅翻牌,指定你掌勺炒菜了

邝师傅回忆说,升级“师傅仔”,也别指望师傅能教你,你只能在旁边看着,全靠自己。还得眼明手快,眼观六路

,否则容易被镬铲侍候。

对“师傅仔”来说,掌勺炒菜只能成功不能失败

,因为食材短缺的年代,根本没有浪(试)费(菜)的机会。

1% 的天分和 99% 的努力,以及生活所迫不得不察言观色,邝伟强用 6 年的时间,打完了普通人 10 年的副本。

“食材不是最重要的,手艺才是啊。”

老师傅回忆说,“以前啊,人们穷得太久,环境稍有好转,就追求奢华的食物彰显生活水平,但其实啊那吃的都是表面的浮华

,而不是食物的本味。”

而对“本味”半个世纪的坚守,成就了邝伟强,也奠定了唐阁30年来朴实大气的风格。

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去年拿米其林三星时,邝伟强门庭若市,各路好友纷纷前来祝贺。但邝师傅回忆说,那个时候,自己根本不知道何为米其林,三星的标准是什么。

直到采访他的媒体人告诉他,“米其林三星主厨意味着超凡的厨艺表现”。

对邝师傅来说,所谓“超凡的厨艺表现”,就是本分,让菜肴对得起“粤菜”这两个字

比如这道唐阁主打菜

三葱爆龙虾

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15年前,邝师傅带领唐阁参与香港旅游发展局的“美食之最大赏”,当天他嗅到炒豆豉的香味,便突发奇想设计了这道“三葱爆龙虾”—— 未见其相,先闻其香 —— 用紫洋葱、玉葱及干葱三重葱香,与斩件龙虾以抛镬爆炒。

龙虾采用生长于浅水区域的香港小龙虾,每只重约100克,较低的水压令虾肉保持弹牙之余不失纤维感,比其他体积较大的龙虾品种香味更浓厚。

我甚至认为应该易名为“邝式龙虾”,它的质朴完美展现了邝师傅“保留本味”的理念,没有任何华丽的摆盘 —— 邝师傅说,这道菜的灵魂在于铁锅火候的「镬气

」,上桌时间浪费不得,差之两三秒,味道就全变了。

毕竟,在行业上靠手艺和能力吃饭的谦逊强者,值得被时代铭记。

雅趣逼邝师傅交出“三葱爆龙虾”的诀窍

关键就在“镬气”两个字。

镬在古代指无足的鼎,用来煮牲肉。老香港人称锅子为镬,“镬气”通俗地说就是“锅气”。通俗来说,就是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻,利用抛炒的烹饪动作,在短时间熟化食物的同时,让食物受热均匀不致炒焦,以保存食材的原汁原味。

烹调这道菜必须使用铁镬。先将干葱炸至金黄备用,玉葱、紫洋葱及龙虾泡油后回镬,加入生抽及花雕爆香,上碟,洒上干葱片即成。

未上桌已先闻到阵阵惹味葱香,三种葱味互相辉映,龙虾肉弹牙,完全吸收浓郁的葱香。

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香港粤菜凭啥站在粤菜鄙视链的顶端?

粤菜公认的有三大分支:广府(顺德)、潮汕、东江(客家),但香港粤菜妥妥站在粤菜鄙视链的顶端。邝师傅主理的唐阁主打典型“香港粤菜”,这也是其短时间内拿下米其林三星的小秘密。

“香港粤菜,你吃的是全世界。”

托自由贸易港的优势,全世界每个角落的食材都可以随意进港,给香港的粤菜大厨以充分的发挥空间。

日本的和牛

新西兰的羊排

西班牙的火腿

挪威的三文鱼

波士顿的龙虾

etc.etc.

香港粤菜,吃的是粤菜,但转眼间你已吃遍全世界,这也是米其林独爱香港粤菜的原因吧。

但食材毕竟是第二位的,因为在香港,只要你有钱,好食材唾手可得。但真正打动米其林侦探的,大概还是老师傅50年来的看家手艺吧。

美食背后,是一种人生哲学,是一种生活积累。50年的老师傅,把思考和人生阅历提炼成一蔬一菜,全部展现在饭桌上。

让香港粤菜站上鄙视链顶端的,还是老师傅。

在什么样的酒店里有唐阁这样的米其林三星餐厅?

答案是:朗庭,无论上海还是香港。

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