意式咖啡文化考 | 为什么意大利人总diss星巴克?

3个月前

一个不喝咖啡的意大利人,就像一个只吃素的蒙古人。

而一个喝星巴克的意大利人,内心一定经过了一场爱恨交织的大戏。

曲曲折折,星巴克终于要把店开到意大利米兰去了,还是以高端店Reserve Roastery的形式,开在一栋百年邮局大楼里,2018年正式开业。

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Reserve Roastery的画风是这样的 Daily Coffee News

明明是受意大利咖啡文化的启发,基本做法也是意式咖啡那一套,创始人霍华德·舒尔茨还逮着机会就向意大利咖啡文化致敬,可星巴克还是遭到了意大利人民的强烈抵制(和嘲笑)。甚至有情绪激动的民众把星巴克种在米兰市中心的棕榈树给烧了。

舒尔茨也是满委屈的。

意大利人瞧不起美式咖啡,说那是“刷锅水”,他们还嘲笑美国人总是妄图复制意式咖啡,却总弄得不是尾调太短、太强,就是速度太慢。

这种论调,早在半个世纪前就有了。

1959年,意大利作家伊塔洛·卡尔维诺(就是写《看不见的城市》的那位)获得在美国周游的资助。刚到纽约,他就发现了一个让他闹心不已的流行趋势:

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卡尔维诺(左)和博尔赫斯(右)在咖啡馆 Random Musings

“意式咖啡馆在纽约已流行多年,并正不断向美国其他地区扩散,”他在日记中写道,“我很开心能在美国喝到意式咖啡(注意,他用的词是a coffee Italian-style,才不承认那是Espresso),但这些咖啡馆的体验太糟糕了。”

在卡尔维诺看来,这一大批“伪意式”咖啡馆简直是“居心叵测”,妄图抹杀人们对意大利的真实印象和回忆,而编造一个符合美国人设想的“假意大利”。

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意大利人到底在diss什么?

让我们先从卡尔维诺的困惑说起。搬到纽约后,他经常对着咖啡馆的单子发愁:

你必须在望不到头的菜单中选做选择,这个神奇的东西还会同时展示每种咖啡的成分、甚至是历史故事:

1.Roman Espresso:放在玻璃杯里配一片柠檬的意式咖啡;

2.Caffè Borgia:撒上一层巧克力碎的带有奶泡的意式咖啡;

3.Cappuccino:加了打发好的热牛奶和肉桂的意式咖啡。

也难怪,在意大利街头各家咖啡馆里,喝咖啡是如此行云流水一气呵成:站在expresso bar边上,点一杯Espresso,30秒后来了,一口闷,聊五分钟时事八卦,走人。

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只要30秒,咖啡师就能完成这一系列动作:将杯子放到机器下、启动机器、将小碟放在吧台上、关上机器、送出咖啡、转向下一位顾客。

当意大利人结束每个早晨例行的Espresso套路,他们远在纽约的可怜巴巴的同胞卡尔维诺,还没有读完菜单上一半的字。

50年后,意大利人在纽约咖啡馆里更加一脸懵逼,因为咖啡师会问你一些让你困惑“还有这种操作?”的问题,比如,“您的卡布奇诺要加入南瓜调味吗?”

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这种“网红味”十足的饮料让意大利咖啡原教旨主义者们避之不及 carcanyon.com

意大利人通常认为,最好的咖啡在高速公路旁的加油站里

:因为,最好的Espresso来自那些一天做了数百杯的机器。

在意大利,咖啡的选择屈指可数,来,跟我一起记下一下这些名词:

来一杯liscio=Espresso

来一杯ristretto=含少量水和咖啡因

来一杯lungo=多一点点水

来一杯macchiato=加一小口牛奶

来一杯corretto=来口烈性grappa酒

来一杯cappuccino,只在午餐前

而当你点了moccaccino(加了奶油和巧克力的cappuccino)时,有些咖啡师会朝你露出尴尬而不失礼貌的微笑;而如果外国人说要一杯Latte,他只会得到一杯牛奶,因为意大利语中Latte,就是牛奶的意思。

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纽约和意大利咖啡馆的差别还体现在价格上:在纽约,一杯Espresso的价格大概在2-3美元间,这是你享受暖气、洗手间、wifi和一个座位的最低价格。

而在意大利,一杯Espresso的价格在0.7-1.1欧元间(也就是78美分-1.23美元之间),不到美国的一半。

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从1911年起,意大利法律规定每个行政区都需要限定本区的Espresso最高价格。一百多年过去了,这个法律依旧在实行,包括一些其他基本规则,比如每位顾客若有需要,都能得到饮用水。

从2006年到2013年,意大利高速路服务站还免费送出了一千三百万杯咖啡,给那些开夜车的司机。

而这些,都是快餐化的美国咖啡文化里所没有的。

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意大利人的傲娇从何而来

威尼斯是全欧洲最早进口咖啡豆的港口。1570年,咖啡豆从这里进入意大利。咖啡的价格一开始很贵,是上流阶级的消费品,而且教会也不接受,认为这是“来自东方的邪恶力量”,是穆斯林对基督教的威胁。

然而,咖啡还是俘获了主教克雷芒八世。这位主教大人说:啊,为什么这种撒旦的饮料会这么好喝,只给异教徒们喝太可惜了啊,我们要欺骗撒旦,给它施洗。

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克雷芒八世 Underground Coffee Roasters

被官方认证以后,咖啡很快普及开来,边喝咖啡边聊天也成了意大利人的社交习惯。

意大利第一家咖啡馆顺势诞生,就在1683年的威尼斯。随后,这种新型的社交场所在全意大利蔓延开来,而且颇受文化名流们的喜爱,艺术家、小说家、诗人们天天来咖啡馆进行创意和思想上的激情碰撞。

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17世纪的欧洲咖啡馆 cluesheet.com

不过,意大利真正成为全球咖啡的弄潮儿,靠的还是Espresso的发明。那是在19世纪末20世纪初,意大利工业革命如火如荼,天天念叨着效率效率效率的资本家们发现,咖啡这玩意儿对提振精神有奇效,每个coffee break后工人们都像打了鸡血一样。

但问题是,做咖啡太慢了,coffee break太长了。时间就是金钱,时间就是生命啊。

一个叫Luigi Bezzera的年轻发明家完美解决了这个问题。他发明了一种机器,以水蒸汽作为压力冲泡咖啡,瞬间将做一杯咖啡的时间缩短到半分钟以内。1901年,这项发明申请了专利。

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早期的Espresso机器Flickr

快而提神(Quick to make and good to wake)的Espresso,完美契合了工业革命的精神,迅速在全球风靡起来。

有这样的光辉历史,有点傲娇似乎也可以理解。不过其实,意大利人瞧不上美式咖啡文化也是不太应该的。因为,随喝随走的意式Espresso咖啡馆文化,灵感来源是美式小酒馆(American Bar)。

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一家典型的Espresso Bar Roaster Project

第一家这样的咖啡馆,1898年诞生在佛罗伦萨,名叫Caffé Maranesi,它的粉丝们叫它Caffè dei Ritti(ritti是意大利语“竖立”的意思),直到墨索里尼时代barista这个单词发明前,冲泡咖啡的人都被称为barman。

这不是意式和美式咖啡文化唯一一次碰撞。

二战期间,咖啡在意大利几乎完全消失,取而代之的是小麦——这是国际联盟对意大利法西斯的贸易禁令带来的直接后果之一。当时,很多意大利小孩第一次尝到的咖啡,其实是美国大兵们带来的速溶咖啡(还有口香糖、巧克力和自由)。

星巴克带来了第三次碰撞。无论意大利人多傲娇,星巴克终将成功。在米兰这样一个越来越人口密集和民族多元的国际化城市,人们在四处奔波的间隙,需要一个能休息、阅读、工作、交谈和洗手间的地方。

卡尔维诺恨之入骨的“假意大利”,终于将和真实的意大利混合,并进一步模糊原版和复制版咖啡文化间的界限。这大概是最终的混合——当然不可避免的,苦中带甜。

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如何在家做出一杯不会被意大利人吐槽的Espresso?

工欲善其事,必先利其器。我们就从工具角度,聊聊这个问题。

Step1:选豆子

意大利人民的小众癌比例比我们低多了,在国外版知乎Quora有这样一个问题,“意大利人眼中最好的咖啡品牌是什么?”排在首位的答案是,“毫无疑问,是Illy。每个意大利人都会告诉你,尽管它挺贵,但,它的确是最好的。”

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别瞧不起Illy,至少品质有保证,全球131个国家的人民在喝呢,走的还是高端路线。而且Illy从1933年成立以来就一直专注Espresso事业,也是很匠人了。

叱咤意大利的还有Lavazza(都说了意大利人不盲目追求小众了),和Illy相比更平民大众化,是1895年从一个食品杂货店起步的。

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从销量来看,Kimbo也是意大利人民钟爱的,对了,它也是意大利家电界顶梁柱——德龙在咖啡领域的首席合作伙伴。

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Step2:选机器

如果你不差钱,追求极致,选它

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这款机子制作出来的Espresso油脂浑厚,而且表现稳定(想想,外面的咖啡馆是不是都达不到“稳定”标准),而如果你是一个拿铁或拉花爱好者,它就更适合你了,它是家用咖啡机里极少数的,奶泡能细腻到进行拉花艺术的。

如果你追求性价比,选它

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这款机子不是随便叫“经典款”(Classic)的,加吉亚也的确是Espresso方面的领航人。1938年,创始人阿切里·加吉亚(Achille Gaggia)发明了用弹簧塞代替蒸汽来冲煮咖啡的方法,提高了压力,使萃取更充分,咖啡更香浓。

专利在手,他开始将这种技术运用于咖啡机,给机器取名“经典”,并在1948年成立公司,把“经典”卖给全世界的咖啡馆。

所以啊,做Espresso,还是可以信加吉亚的。

这机子主要的毛病,是压力的稳定性稍微差点——但说实在的,基本上不到七八千的机子都有这毛病。少喝两个月星巴克就能买了,这点小毛病算什么。

 

责任编辑|Gemma

部分内容由雅趣编译者@Joojaa编译自Quartz

 
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