在寿喜烧面前,小确丧?不存在的

21天前


寿喜烧之于日本人,就好比铜锅涮肉之于北京人,季节一到,就想来上那么一口。


我在北京生活二十几年后,去日本东京留学五年。在吃不到正宗铜锅涮肉的那几年,都是靠寿喜锅撑过来的,算是我每年冬天的例行食物。


牛肉切成薄片放在锅里,配上切好块的葱段、嫩白菜、粉条、香菇、烧豆腐、海藻,浸在酱油、糖、料酒与日式调料配合成日式风味的汤汁里,吃一口肉,再喝一口甜汤。


加上它小火慢炖的咕嘟声,特别治愈,尤其是在紧张工作了一天之后。



这里我要先提一个小知识点。寿喜烧不等于日本火锅,它不是边涮边吃,而是所有食材煮好之后一起吃。我们平时在xx野菜村里吃的那种上一锅汤把牛肉、豆腐各种菜放进去煮的,是涮肉火锅。


 这种就是涮锅而不是寿喜烧


大多数人对寿喜烧的认识是从《世界奇妙物语》里那个偏执狂开始的。



说真的,在日本,人们的寿喜锅强迫症并没有影片中展现出来的那么夸张,就是一种家家都会做的食物而已,主要用于家庭朋友聚会,偶尔也支持一人食。


虽然寿喜烧很日常,但在日本传统中,寿喜烧算高级食物。


理由就是众所周知的“日本物产贫瘠”……


日本料理一般都采用单一食材制作,像寿喜烧这种多种食材混合的食物很少,尤其最正宗的寿喜烧用的牛肉还是上等的和牛。(但这种级别的寿喜烧多出现在餐厅,自己家里做的用的还是普通牛肉)


寿喜烧发展简史


寿喜烧并不是一开始就一副“有牛肉即拥有一切“的样子的。


这中间经历了「杉やき」、「鋤やき」两大阶段。


因为在日本历史上,牛马是非常重要的劳动力,是万万吃不得的。


知识点

☉「杉やき」(1643年):用鲷鱼等鱼类和蔬菜,放入由杉树材料制作的箱子里配上日式大酱调和成汤以后一起煮着食用。


☉「鋤やき」(1801年):先用锄头烧烤鸟类或禽肉再放在锅里煮。(此处的锄头就是你见过的那个用来翻土的锄头)


而如今以牛肉为主食材的寿喜烧,是日本解禁牛肉之后才形成的。


牛肉的解禁多亏了生活在横滨的外国人。



150年前,住在横滨外国人居留地的国外人,根本不搭理日本的规矩,自顾自地吃牛肉。


这一吃不要紧,把日本人给吃得眼馋了,以至于最后把日本的禁令给吃没了。


那时候日本没有牛肉的畜牧产业,牛肉都是从中国大陆、朝鲜半岛或美国进口的。随着外国人居留地人口的增加,牛肉的需求随之增加,神户的家畜商们终于坐不住了,开始向横滨输送食用牛。



幕府顶不住民众吃牛肉的欲望,也就半推半就地同意在横滨市的海岸道开设屠牛场。


屠牛场开设2年后,在横滨的入船小镇,本来是经营酒馆的伊势熊居酒屋将里屋一分为二,开始制作牛肉料理贩卖。同年,在横滨卖煮牛肉饭的小摊开始逐渐兴起。


1867年,在东京(当时称为江户)的芝地区,头一次以牛肉饭作为主要经营产品的“中川”牛肉饭餐馆开始营业。慢慢在东京横滨地区陆续开设了各种牛肉餐馆,牛食文化逐渐形成。


不过,牛肉正式解禁是在明治时代,因为明治天皇也开始吃牛肉了,也就对普通百姓解了禁。


对于牛肉的吃法,关西和关东有明显区别,关西爱牛肉火锅关东爱牛国料理(牛肉饭)。


但爱牛肉饭的关东,在1923年发生大地震,牛肉饭餐馆消失了一大半。爱牛肉火锅的关西就趁虚而入,把关西的“鋤焼〔すきやき〕”和关东的牛肉饭做了融合,并加入“牛肉饭”的做法和用料。最后演变成现在的“寿喜烧”。


而寿喜烧从日本走向世界,靠的是坂本九1961年唱的一首歌——“Sukiyaki”(寿喜烧)。




这首歌是当时在美国 billboard 占据榜首位置的唯一的日本歌曲。借着这首歌的名气,寿喜烧的名字也火到国际。


关西寿喜烧 VS 关东寿喜烧


到现在关西和关东的寿喜烧还是有区别的。



最初的寿喜烧里的肉是先烤后煮的。由于寿喜烧起源于关西,所以,至今关西寿喜烧的做法还保持着这样的传统。


而关东寿喜烧是从关西传过去的,加上关东地区本身更开放一些,慢慢发展下来逐渐偏向于火锅,肉直接煮在里面,省掉了烤肉那一环。


关西风


先把肉烤好,然后用砂糖和酱油进行汤汁的调和,将蔬菜放入后开始煮。



当煮好以后再加入料酒和水进行味道的调整,最后形成一锅完整的关西风寿喜烧。


关东风


采用日式醋米林、酱油、料酒、糖等调和做成的汤汁,用做成的汤汁来同时涮肉或者煮蔬菜。



当然,他们都有一个共同点,那就是要拌上生鸡蛋吃



我第一次吃的时候,不明所以,差点把生鸡蛋给煮了。


至于为什么要浇上生鸡蛋吃?传闻有很多种。


有人说是去除牛肉上的肉腥味用的,从功效上来看的确是这样的。


还有人说,是为了防烫。将牛肉在锅里煮或者涮的时候,刚出锅的牛肉是很难入口的,很容易造成舌头和喉咙的烧伤。


话又说回来,就算不深究那么多,寿喜烧蘸生鸡蛋确实很好吃。


看到这里,不出去吃顿寿喜烧,都感觉对不起自己看图咽的口水。北京比较有名的xx野菜村其实是涮锅,不算最正宗的寿喜烧。


最接近日本寿喜烧的是北京的另一家店——铃木食堂。


寿喜烧番外篇:跟忠犬八公的故事


在日本,寿喜烧跟忠犬八公还有一段令人伤心的往事。


电影《忠犬八公》里的八公是一只真实存在的秋田犬。无数人感动于它的忠诚,以至于它去世后,八公犬化成一座铜像依然在涩谷站前耸立。


但我们现在看到的是二次创作的铜像。据说在战争期间,因为物资紧缺,就将它的铜像融化作为原料使用。



八公的后代们也没能幸免,战后由于生活困难,忠犬八公的孙子,同为秋田犬的“小铁”,居然被人做成寿喜烧火锅食用了。


这件事还被1948年11月12日《每日新闻》早刊报纸报道过。


小铁一直是由生活在仙台经营杂物商店的佐藤饲养着,在某天不明踪迹后,被同在仙台市的工人高桥春吉做成寿喜烧食用了。


忠犬八公的血统是纯正的秋田一族,这与其他的野犬有着完全不一样的身份,却没想到用来当成寿喜烧的原材料……


后来高桥按照侵吞财务罪进行判处了。这件事也成为当时轰动一时的忠犬八公被做成寿喜烧食用的事件。

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