牛排馆政治经济学不正经研究 | 雅趣

5天前

Jupiter


前阵子有个纽约人来北京,说想看看帝都的牛排馆,于是去了金宝街的 Morton’s ,两个人接近4位数的账单令其咋舌。曾在波士顿海港酒店的 Morton’s 庆生,点的 38 刀工作日固定午餐,主菜可选9盎司(约280克)肋眼,加税加服务费300人民币即可拿下,毫无帝都 Morton’s 动辄人均上千的神气。


Steakhouse —— 牛排馆算是美国为全球餐饮界做的一大贡献,说起美国顶级牛排馆,Morton’s 在美国人心中的地位,肯定比不上 Peter Luger 和 Wolfgang ,甚至不如在《 The Devil Wears Prada 》里出镜的华尔街高端金融人士最爱—— Smith & Wollensky.

那么,为什么华尔街偏爱牛排馆?


华尔街是纽约的钱袋子,而纽约又是美国的钱袋子,从19世纪中期南北战争后开始到现在就没变过。那个时候全美国最好的牛排全部供应纽约,就在西村的 Meatpacking 肉库地区屠宰出售,因为也只有纽约人买得起那么好的肉。


牛排其实不分阶级,不管是农民、工人阶级还是上流社会,在今天都可以痛快享受肋眼、西冷、菲力,但牛排馆却是非常中产精英的代表。

牛排馆的前世今生


美式牛排馆的前身有两个,一个是 Beefsteak Banquet——牛排宴会,只允许男性入席,非常政治化,这类宴会一般是为了筹款或庆祝胜利,而且男士们都要戴着围裙出席。

另一个是从伦敦发源、在纽约壮大的小餐馆 Chop House。比起牛排盛宴,Chop House 会更文明一点,室内装潢比 Banquet 要好,主要是给商人和公务员提供一顿热乎乎的体面午餐。

看见了吧,牛排馆诞生的那一天,就带着一股浓浓的精英范,直到现在,牛排馆依然是谈生意的好地方,而普通人只有庆祝重大纪念日的时候才会去牛排馆。


这么来说,牛排馆一直都是商界精英、政坛骄子的地盘。


2

华尔街的晴雨表


顶级牛排馆还是美国饮食文化里少有的,不那么全球化的元素。


比如 Smith & Wollensky 的服务员清一色都是中年白人男性,虽然有些政治不正确,但在美国社会,这个服务配置就是甩了那些“多国部队服务员”的餐厅几十条华尔街。


华尔街偏爱 Steakhouse 是有历史原因的,牛排馆的上座率,在某种程度上,成了华尔街的晴雨表


美国有个专有名词叫 Steakhouse Index 

牛排馆指数 

  • 经济好的时候:Base在纽约华尔街的银行家投资人会点更多的开胃菜、大分量的牛排和更贵的红酒,甚至连佐餐水都会点贵一些的。


  • 经济不好的时候:即便是华尔街精英,也不会把牛排馆当日常。


美式高端牛排馆作为华尔街精英的标配,自有一套讲究,比如装潢、肉的标准、配酒的标准,以及服务员应该达到的Level。但现在商场里的那些“小船牛排”,只是把廉价的澳洲安格斯牛拿过来,在乱糟糟开放的环境中,酱汁也是廉价的桶装酱,但价格却毫不亲民——根本没有get到牛排馆背后的文化内涵。


可惜,我们 CBD 不明真相的小白领们,盲目推崇,所以也很火爆,殊不知好的牛排应该在牛排馆里被认真对待。

美国 Steakhouse 界不得不提的Big Names


1

 Peter Luger


一家合格的美式顶级牛排馆长啥样?大概 Peter Luger 可以做个标杆。虽然 Peter Luger 并不开在华尔街,而是在布鲁克林,但无论如何,Peter Luger 确实是纽约牛排馆教科书一般的存在。


1868年第一根碳烤纽约客 Strip(嫩腰肉牛排)在肉库区开卖,同年 Peter Luger 在布鲁克林开张,直到今天依然门庭若市,同时 Peter Luger 也是纽约唯一一家米其林星级 Steakhouse,可谓美国的传奇。

Peter Luger,常年霸占纽约牛排馆头把交椅

Peter Luger 的影响力直接与牛排馆指数挂钩,经济好的时候 Peter Luger 的服务态度反而很差,因为不缺客户。


但如果 Peter Luger 的服务员变得非常殷勤,开始接受美国运通卡,不对客人摆臭脸的时候,那意味着美国的宏观经济,可能出现了一定的问题。因为大神如 Peter Luger,也需要靠卖笑脸来取悦客户了。


牛排馆曾经是地位的象征,是高端人口与“低段人口”划分界限的标准。而帝都高端牛排馆目之所及,也就是新开的 Wolfgang 了。


2

Wolfgang 


即便在纽约,能与Peter Luger 并驾齐驱的, Wolfgang 也算一个。毕竟,Wolfgang 的创始人Wolfgang Zwiener 可是 Peter Luger 的头牌服务员。


兢兢业业服务老东家四十年,Wolfgang 终于在2003年安然退休,但Wolfgang大概没有想到,这并不是他牛排馆事业的终结,而恰恰是个开始。


那一年,他的儿子,恰好也叫 Peter 提议,不然咱爷俩干脆合开一家牛排馆吧。Wolfgang 的儿子 Peter,当了16年华尔街精英,钱也赚够了,现在就想玩情怀 —— 从小看着老爸 Wolfgang 在牛排馆服务,每年的节假日和休息日,反而是老爸最忙碌的时候,与家人更是聚少离多。作为儿子,Peter 觉得老爸对美食有热爱,对牛排有了解,现在退休了,也没有什么对得住对不住老东家的问题了,于情于理都应该自立门户。

Wolfgang Zwiener在 aging room 里


最重要的是,父子合开牛排馆,是一个增进感情的好机会——既然老爸热爱牛排,自己干脆就陪爸爸实现他的美食理想好了。


于是,牛排馆的idea父子俩一拍即合,Wolfgang Zwenier 从来没觉得儿子 Peter 这么了解自己。于是,2004年,他们在纽约创立了自己的品牌——Wolfgang’s Steakhouse。


当年纽约时报著名美食编辑 Alex Witchel 洋洋洒洒一篇人物特稿 —— 《40年后,服务员逆袭大老板》,让 Wolfgang’s Steakhouse 还没开张,就赢得了不少关注。


比起老东家 Peter Luger ,大本营盘踞布鲁克林,除了长岛外再无其他分店,Wolfgang 则颇具野心,虽然 2004 年才刚刚创建,但短短几年时间内就在纽约、新泽西、迈阿密、洛杉矶和夏威夷等中心城市开了9家分店,同时又在亚洲拓展其餐厅帝国,在东京、大阪、首尔和新加坡都开了分店。


老爷子出生于 1939 年,将近80岁依然精神矍铄,大有野心的他怎么可能放过中国市场?

在帝都的 Wolfgang 表现如何?


于是,今年 3 月 Wolfgang 大胆进军京城最洋气的三里屯,在盈科中心落下处女门店。老爷子首家中国门店没选上海滩,而是北京城,也许是因为考虑北京的 Steakhouse Scene 尚未健全,所以竞争压力小?


嗯,果然,Wolfgang 结束了 Morton’s 在帝都“美式牛排馆”一家独大的局面,但依旧槽点满满。


首先,用的是澳洲进口的草饲安格斯牛肉。


今年7月,我国终于解除了长达14年的美国牛肉进口禁令,但Wolfgang 依然使用澳洲进口的草饲安格斯牛肉,稳定的徘徊在鄙视链的底端。


Wolfgang 的大厨跟我说,为了弥补不足,特意选用24个月的澳洲小牛,按照安格斯牛饲养法——草饲或草谷混合饲养,但出栏前150 天完全谷饲。尽管增加了谷饲的时间,但效果不尽如人意。


所以北京 Wolfgang的牛排,充其量也就只能够到 USDA 的 Choice 级别。


虽然牛肉不是美国货,但方法上采用 Wolfgang 标志性的干式熟成技术保存牛肉,要在无尘室里经历28天的排酸,锁住汁水,才能最大限度保证了牛肉的鲜嫩多汁。


Wolfgang 主菜我选了肋眼,照例要三分熟,一整块带骨肋眼呈上来,盘上还插了一个红牛的小牌子,是 Wolfgang 的标志,配菜是土豆泥和菠菜酱。牛排表皮略焦,纹理分明,品相乍看不错。一道切下去,粉红色的内里就绽放出来,汁水四溢,干式熟成手法果然如同Wolfgang标榜的那样,使得牛排鲜嫩多汁。



这块肋眼脂肪分量适中,靠近表层的油花烤得火候刚好,撒上一点盐,很有当年在美国吃过的感觉。


其次,毫无肉感。


但慢慢的问题就来了,虽然干式熟成法号称锁住了肉汁,但是内里却开始显得寡淡、虽然肉质还算中规中矩、不柴也不难嚼,而点睛之笔的脂肪层也是越到内里越食之无味。


非常好奇大厨是不是把刚好牛排烤到了要熟不熟的临界点然后就给我们端上来了,连脂肪都透着一股清冷的感觉。


在我看来,肋眼还是要稍微再烫一点,才能让人重温油花花、热乎的“经典美式回忆”。毕竟,牛排的口感更重要的就是来自于油脂那股顺滑啊,甚至肉和汁水都是次要的啊。


环境上,Wolfgang 是典型的美式风格,吧台和就餐区挨在一起,有双人座、也有适合家庭聚会的沙发座。墙上挂着一副布鲁克林大桥的画,向纽约致敬。


总体来讲,在 Wolfgang 没有大规模引入美国牛肉之前,并不值得去特意拔草。毕竟,在美国顶级扒房里吃澳洲牛排,本来就南辕北辙。




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