京城蛋挞研究报告 | 吃了52个,这5个最想推荐给你

3个月前

(本文授权转载自什么值得吃)


最近北京的天气,真是让人冷得心碎,只想拼命吃高热量食物御寒,一口金黄酥脆的油炸食品,或是甜蜜香浓的甜品。

 

有一款甜品,耳熟能详,无人不爱。酥脆的外皮,金黄的内馅,散发着诱人的蛋奶香气。


没错,就是它—— 蛋挞!



蛋挞的前世今生


蛋挞起源于 18 世纪前的葡萄牙。当时,葡萄牙修道院的修女们使用蛋白来浆洗衣服,剩下的蛋黄就被做成各种各样的甜品,其中最出名的就是蛋挞(Pastel de nata) 啦。


后来,葡萄牙爆发自由党人革命,许多修道院被迫关闭,修女们纷纷改行,有的修女改卖蛋挞为生,这种修道院的特有甜品被正式传播到大众之中,成为葡萄牙随处可见的美食。

 

葡萄牙当地最出名的蛋挞店是「Pastéis de Belém」—— 贝伦蛋挞店,也是蛋挞的发源店铺。在葡萄牙有句俗语,「贝伦蛋挞店贡献了里斯本三分之一的 GDP」。虽然是在嘲讽葡萄牙经济的低迷与落后,但可见贝伦蛋挞店在里斯本的超高人气与非凡地位。


传统葡式蛋挞


然而,正版葡式蛋挞至今没有在葡萄牙之外流行开来。我们在国内吃到的「葡式蛋挞」,都是澳门改良版。说起原因嘛,曾在葡萄牙留学的我深有体会,因为—— 实在太甜了。

 


我曾在里斯本的春季大集上吃过一款巧克力蛋挞,细腻顺滑的蛋奶口感与酥脆无比的外皮结合,再搭配上巧克力的馥郁香浓,真是让人此生难忘。但是,只能吃一口。因为,下一口,就甜得再也吃不下去了。

 

传统葡式蛋挞是用非常浓的热糖浆撞击面奶糊与蛋黄液制作而成的,其甜度是东方人绝对无法接受的。

港式 or 葡式?


国内市场常见的蛋挞,分为「葡式蛋挞」和「港式蛋挞」两个流派。我们现在的「葡式蛋挞」的形成,还要从「太甜」这件事说起。


一位名叫安德鲁的英国人在「贝伦蛋挞店」尝过蛋挞后,觉得实在太甜,就用英式奶黄馅代替原本的热糖浆,同时降低甜度,并将改良过的蛋挞带到澳门,与妻子玛嘉烈一同经营起「安德鲁饼店」,招牌便是蛋挞。


安德鲁饼店的澳门葡式蛋挞,甜度较淡


不幸的是后来二人婚变,玛嘉烈自立门户,创立「玛嘉烈蛋挞」,再后来又将配方卖给肯德基,「葡式蛋挞」被带到国内,风靡开来。

 

玛嘉烈澳门葡式蛋挞


「葡式蛋挞」的外皮为千层酥皮,一般使用黄油制成,口感酥香。内馅加入淡奶油、蛋黄、糖等成分,表面有一层焦糖色的焦层。


「港式蛋挞」更多地流行于香港、广东地区,最早见于上世纪 20 年代的广州。港式蛋挞的内馅是比较简单的鸡蛋、水和糖,口感更像是牛奶炖蛋,蛋液表面是平整光滑的,没有焦斑。外皮则分为两种,一种使用中式油酥皮,使用猪油或牛油制成。另一种是曲奇饼底,香港泰昌饼屋做得最为出名,口感会更酥一些。


酥皮港式蛋挞


曲奇饼底港式蛋挞


京城蛋挞大赏


此次测评,我们一共选择了北京各类店铺共 18 家:


  • 港式小吃专门店:芳叔、米芝莲
  • 连锁面包房:多乐之日、巴黎贝甜、味多美
  • 粤菜馆:利苑、北京厨房、唐宫
  • 茶餐厅:一笼小确幸、避风塘、檀岛、金鼎轩、九龙冰室、表妹靓点、澳门味道、玛嘉烈
  • 其他有蛋挞出售的店:贾梅士葡国餐厅、肯德基、小大董


主要从以下 3 个方面入手,进行了本次测评:


  • 香气:要兼顾外皮天然黄油的奶香、内馅的蛋奶混合甜香和炙烤后微微焦化的烘烤香。有人造黄油的气味、没有淡奶甜香的味道或是传来烤箱串味的怪味道的,通通不可以。

  • 外皮:不管是港式还是葡式,外皮的酥脆程度都是非常重要的。一口咬下去,层叠的酥皮瞬间被碾碎化渣。凉掉的、不酥的、不脆的,全部出局。

  • 内馅:蛋奶馅最重要的就是顺滑甜蜜。不能有结块的现象出现。对于葡式蛋挞,焦斑的尺度也是很重要的,不能过于焦黑,也不能太淡啦。


😋 葡式蛋挞


北京的葡式蛋挞水平整体还是比较高的。令人意外的是,京城许多连锁面包店铺提供的葡式蛋挞品质也不错。大概得益于规范化生产所保证的出品一致和近年消费升级浪潮中店家原材料等级的提升。


1

贾梅士葡国餐厅 

5 分

极致的美味,是唯一的形容词



贾梅士葡国餐厅位于励骏酒店一层,一进门,满墙都是白底蓝画的瓷砖,浓浓的葡国气氛扑面而来。贾梅士家的蛋挞是 55 元 4 个,全部是现烤的,上桌时还带着滚滚的热气。蛋挞的焦斑颜色非常漂亮,表层有淋上肉桂粉的,京城独一份的正宗葡萄牙做法,散发出苹果的香气。


不管是酥皮还是内馅,都完全符合一个完美蛋挞的标准。不过,为了照顾国人口味,还是有减糖。虽然有一点贵,但如果你是蛋挞爱好者,一定要去试试看。

 

2

唐宫 

4.5 分

知名连锁粤菜馆的高品质蛋挞



唐宫是北京知名的粤菜连锁店之一,老一辈的人都很认这家店。出乎意料的是,唐宫作为一个粤菜馆提供的却是葡式蛋挞,不过也丝毫不影响它的发挥。蛋挞现烤烫手,酥皮的层次非常多,把蛋挞拱得高高的,一口下去层层酥皮次第化渣,爆发着浓烈的黄油香气。美中不足的是甜度有些低,不过对于不喜甜或减肥人士还是很友好哒。


3

味多美

老牌良心连锁面包房


味多美是北京老牌连锁面包房之一,店内提供两种葡式蛋挞,普通的、和加了蓝莓的。


普通蛋挞 

4.5 分



虽然是连锁店,但味多美普通蛋挞的美味程度超乎了我的想象。内馅甜美、蛋香扑鼻,顺滑得像吃下了一口丝绸。外皮的开酥相当到位,一口下去呼啦呼啦往下掉渣。6 元一个的价格,平常买来吃吃还是蛮合适的。


蓝莓蛋挞

5 分



味多美还有另一种蓝莓蛋挞。原本以为只是普通蛋挞上加一颗蓝莓多收五毛钱装装样子,咬开却发现了更大的世界。蓝莓酱的品质相当不错,酸酸甜甜的,质地流畅顺滑,和蛋奶馅在一起相当和谐。

 

4

玛嘉烈 

4.5 分

不是澳门「玛嘉烈」


首先要声明的是,在金融街和码农港湾五彩城都有店的玛嘉烈葡国冰室并不是澳门的玛嘉烈蛋挞名店。特地找朋友去澳门的玛嘉烈本店确认过,北京的玛嘉烈是「借了」名字开的。



其实「山寨」玛嘉烈的蛋挞、还不错,尤其内馅除了蛋奶味以外,还夹杂了一些果香。然而外皮实在太油腻了,虽然开酥也做的很好,但加了太多的黄油,多吃两口就腻。

 

5

巴黎贝甜 

4 分

一般化的伪巴黎情调



巴黎贝甜也是北京知名的连锁面包房。虽然挂了个「巴黎」的牌子,却是韩国的品牌。巴黎贝甜的蛋挞整体没有什么槽点,但也没什么很突出的优点。底部的皮略微有点皮了,感觉不到酥香的感觉。还算合格吧。

 

6

澳门味道 

3.5 分

澳门的味道,大陆的用料



澳门味道的澳门风格还是很浓的,提供的也是澳门葡式蛋挞。这家店确实从酥皮到内馅都是店家自己制作的,要等 20 分钟左右才能出炉,从外皮的状态来看也没有机器碾压过的痕迹。但是内馅不好吃,有蛋腥味,没有奶香,而且有略微结块的迹象,感觉配方和原料选择上是有问题的。

 

7

肯德基 

3.5 分

趁热吃会更好哦



前文已经提到过,由于是从澳门玛嘉烈家购买的配方,肯德基家的蛋挞还是很靠谱的。但我吃到的这个蛋挞已经不太热了,外皮没有任何酥脆的感觉,内馅的调味是没有问题的,但是有结块的现象。种种迹象表明,肯德基的蛋挞出炉时间过长了。如果趁出炉不久的时候买一个吃,相信还是不错哒。


8

小大董 

3 分

吃烤鸭的地方,还是别吃蛋挞了



从这里开始往下的这些蛋挞就不太 OK 了。小大董的蛋挞外皮不酥,虽然分层很多,给人一种在吃炸排叉的感觉。内馅没有任何蛋奶香气,真的是什么味儿都没有,连香精的味道都没有。而且有较明显的结块的迹象,跟「顺滑」一点都不沾边。在小大董,果然还是喝鸭汤才是正经事吧。


9

避风塘 

3 分

香精不要钱吗?



作为北京一家知名度很高的粤菜馆,避风塘的蛋挞的表现着实让人失望。其实焦斑还挺漂亮的,内馅也够滑。但是避风塘的蛋挞的香精味真的太浓了,浓到失去理智,浓到无法下咽,浓到让人怀疑天然食物自然香气存在的意义。这么一个玩意,卖 10 块钱一个,真的是太过分了。看在外皮还算酥脆、口感还算可以的份上,勉强给个 3 分吧。


10

表妹靓点 

2 分

这是个啥?



从南方开来的一家茶餐厅,怎么能在蛋挞上表现得这么差?!首先,在归类的时候我就很纠结,这个看起来像个木桶的玩意到底该不该归在葡式蛋挞里呢?一口咬下去,外层皮得像一块眼镜布,整块地掉下来。内馅甜得无法下咽,感觉像在含着一块糖浆。看在还挺滑的份儿上,勉强给 2 分吧。


11

多乐之日 

1 分

不评价,是我最后的底线



韩系连锁糕点铺。多乐之日的蛋挞不新鲜,已经凉透了,外层起酥软趴趴地,一点都不酥脆,内馅也结块了,没有任何蛋奶香气,死气沉沉的,全方位的烂。同样是韩国的连锁店,怎么差距就这么大呢?1 分,拿走不送。

 

😋 港式蛋挞


北京的港式蛋挞整体水平一言难尽。以利苑为首的京城传统高级粤菜馆的出品都非常好,其他的茶餐厅和小食店的出品就参差不齐了。


1

利苑

当之无愧的京城第一港式蛋挞



利苑酒家是北京最出名的粤菜馆之一了。利苑酒家的蛋挞,大概就是港式蛋挞的完美标杆。外层开酥层层分明,一口咬下去酥脆香浓,「咔嚓」一声,仿佛时间都静止了。光滑的内馅金黄圆润,闪耀着温吞的光芒。顺滑、甜蜜,蛋香飘洒着,让人沉醉其中。利苑的港式蛋挞,绝不夸张的是北京第一。

 

2

北京厨房

利苑高品质的延伸


北京厨房是利苑原本的大厨自立门户以后与 SKP 合作开的一家粤菜馆,品质也是数一数二的,甚至在有些菜品的表现上比利苑更出色哦。


燕窝蛋挞

4.5分



北京厨房的燕窝蛋挞 48 块钱一个,乍看是个像开玩笑一样的天价。但当服务员端上来以后,才知道物有所值。燕窝横在蛋挞上,都快溢出来了。一口咬下去,燕窝甘甜如丝绸般顺滑的口感与同样流畅的蛋挞内馅结合在一起,着实惊艳。但美中不足的是,外皮不明原因的不够酥脆。4.5 分,实至名归。


酥皮蛋挞

5 分



相较燕窝蛋挞而言,北京厨房的普通酥皮蛋挞酥脆度很完美。不管是香气、内馅还是外皮都非常符合一个满分蛋挞的标准。虽然没有燕窝,但挡不住价钱适宜。

 

3

米芝莲 

4.5 分

有着小惊喜的港式小食店



米芝莲是一家卖各种港式甜品饮料的小食店,蛋挞选用了港式曲奇饼底,外皮相当酥脆。流心蛋的内馅除了蛋奶的香气,还有还散发着诱人的芝士香气。如果说有什么不足的话,可能就是工厂加工感太重了。

 

4

金鼎轩

4 分

老牌广点店的一贯出品



金鼎轩是北京老牌早茶馆子之一。在老北京人心目中,要吃早茶,还得去金鼎轩啊。虽然随着金鼎轩的不断扩张,其生产已经转化为大工厂半成品加工式,但丝毫不影响其出品质量。金鼎轩的蛋挞上来的时候已经凉了,本来没抱什么期待,但一口下去,浓郁的蛋奶香气充盈着整个口腔。起酥式的外皮虽然不太脆了,但是还很酥。整体挑不出什么毛病,价格也很便宜。

 

5

芳叔

各种各样的蛋挞,各种各样的槽点



到这里,北京所有 OK 的港式蛋挞就结束了。接下来的店铺,则是各自烂出了自己的花样。领衔的芳叔是知名连锁港式小吃店,店内有奶茶、蛋挞、鸡蛋仔等小食出售。我们逐一品尝了店内有售的全部蛋挞,感受就是——不太行。



芳叔家的蛋挞全部选用的是港式曲奇饼底,饼底表现还不错。但内馅就不太好了,有结块的现象,蛋奶香气不足,香精味却非常重,整体用料比较差。


也只有 3.6D 牛乳挞的口感还不错,奶味相对浓一些,口感顺滑一些。其余的,呵。尤其要吐槽的是半熟流心芝士挞和椰皇挞。半熟流心芝士挞的内馅完全就是流质的,芝士的味道有点恶心。


这个流心的程度,我觉得不叫「半熟」,应该叫「没熟」


椰皇挞没有任何椰子的味道,能尝到的只是一块又一块寡淡无味的高热量酥油渣子和单纯的白砂糖,自己看截面吧。


0 分不送

 

6

九龙冰室

三里屯地区的钱,就是这么好赚


三里屯地区的店铺,我一直带着「不好吃又贵」的刻板印象。九龙冰室更是加重了我的这种刻板印象。



这家怀旧酥皮蛋挞没有任何特色,内馅凝结成了一个块状物质,没有蛋奶香气,还很甜。外皮不是很酥,没有黄油的芳香,甚至不太热了。而第二张「榴莲挞」其实就是怀旧酥皮蛋挞上加了一坨榴莲肉。融合得还不怎么样,原本蛋挞那点少得可怜的香气全被劣质榴莲的刺鼻气味盖住了。至于「椰挞」,完全就是一个大面团,里面混杂了一点椰蓉丝。


内里雪白雪白的截面让我有了在吃山东呛面大馒头的错觉


不吐槽,是我最后的温柔。

 

7

一笼小确幸

吃了这里的蛋挞,我变得小确丧


一家历史悠久的网红店了,非常清新,小姑娘们都很喜欢。但是一笼小确幸的蛋挞,真的给我了一种「小确丧」的感觉。一笼小确幸只有一种「蛋挞三兄弟」提供,内含三种口味的蛋挞。


看起来就丧丧的......


最左侧的烟熏三文鱼挞选用的是港式酥皮饼底,是咸口的,里面放了非常多的美乃滋,又酸又腻,透着股臭味,那种强烈又恶心的味道真的能把人熏一个跟头。至于里面是三文鱼还是鞋拔子,根本吃不出来。


中间的芝士流心挞弄的是什么鬼啦!芝士的味道特别恶心,有一种香精的感觉,一股刺鼻的酸味。


右侧的榴莲蛋挞是最正常的一款,用了蛋奶的底,但榴莲的味道还是怪怪的,像香精的味道,口感也不好,发粘。


8

檀岛 

0 分

我都不想评价了



直接上动图。



像不像在夹玉米粒?这还是蛋挞吗?内馅凝固得像皮筋糖一样,半点顺滑的口感都没有。调味什么的,也没好到哪去。至于口感,像在啃一个大黄油疙瘩。


「一百九十二层极品蛋挞 檀岛蛋挞 香港一绝」,大概心思都放到想 Slogan 上,蛋挞品质已经不重要了。


最后,我们最推荐这 5 家店的蛋挞给你:


贾梅士葡国餐厅

唐宫

味多美

利苑

北京厨房


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