你爱的不是抹茶本身,而是一种叫“抹茶”的味道

3个月前

如果“网红”意味着转瞬即逝,那“抹茶”确实是个例外。


国内餐饮圈“一物得道,跟风开店”的大环境里,打着“宇治抹茶”名号的甜品店,近两年铺天盖地,占领了大城市的核心区域。出品良莠不齐价格却高得统一,标榜得都是“日式经典做法”,打得都是“宇治京都”的IP。



你欢天喜地去网红抹茶店拔草,拍下小清新的抹茶甜点,在朋友圈坐收点赞的时候,不好意思,雅趣又来给你泼冷水了。


你见到的那些抹茶店

大多都不怎么靠谱


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套路 1 | 挂羊头卖狗肉


其实,无论怎么标榜自己的“日式血统”,大多数你见过的那些知名抹茶店,比如西尾、初代、无邪、甘兔庵,都是本土品牌。


其中初代来自上海,甘兔庵是天津起家,西尾和无邪均是南京创立的餐饮品牌,口号是“贩卖最古老的京都”。


虽然以上门店装潢都和风满满,主打的也是高颜值抹茶甜点——抹茶千层、抹茶重芝士、抹茶冰淇淋、抹茶红豆卷以及各种抹茶饮品。


朋友圈霸屏小公举——抹茶千层


虽然号称和日本茶园合作,然而打开以上某品牌官网一看,连翻译都错了,抹茶布丁拿铁译成“把抹茶布丁变成铁”,品牌形象都这么不靠谱,其抹茶甜点的品质也就不言而喻了。


拙劣的翻译


还有某抹茶门店,明目张胆在海报上借用“丸久小山園”这个相当火的IP宣传。但据知情人士透露,这家店并没有获得丸久小山園公司的认可。这个在国内创立的抹茶品牌,私自使用丸久小山園的名号,却受热捧,真是心疼咱们交的那些智商税。


套路 2 | 同汤不同药


除了本土,还有一些号称是东京总部开过来的分店——比如“北川半兵卫”、“辻利”、“七叶和茶”等等。


的确京都有这些品牌的存在,“辻利”在日本也是网红店,门口各种排队。但上海的分店与日本当地的出品,明显不是一个档次。就说上海辻利的抹茶冰淇淋,一口下去都是一嘴化不开的抹茶粉。


上海的辻利


还有几家更夸张,直接叫“宇治抹茶”和“宇治茶铺”,连名字都懒得想,贩卖对宇治的情结,无非是卖些以次充好的奶盖抹茶、焦糖抹茶之类的特调饮品。


你朋友圈里那些特别上镜的抹茶冰淇淋、抹茶拿铁、抹茶千层,是否真的饱含了职人的心意和手艺,还是另一个被过度消费的标签呢?



想要进行如此深入的思考,雅趣得帮你做点基本功。


所以,抹茶究竟是什么?

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最早见到抹茶类食物的时候,我曾把它当做一种口味特别的茶叶。对于出生在茶叶之乡、家附近就是陆羽故居的我来说,抹茶=绿茶=用沸水冲泡茶叶,而非这种绿色的奇怪粉末。宇治抹茶更是闻所未闻。后来我到京都生活,宇治成了后花园一样的存在,这才开始渐渐对抹茶有了比较深入的认识。


有点像散粉,还配个刷子


很多抹茶控可能认为“宇治抹茶”是一个品牌,其实宇治是位于京都府南部的一个小城市,这里所产的茶都叫宇治茶,类似于咱们地西湖龙井、安溪铁观音等等。而日本所产抹茶大多都来自宇治,因此也就有了世界抹茶在日本,日本抹茶在宇治之说。


1 | 抹茶上位史


通常来讲,宇治茶和静岡茶、狭山茶并称为日本三大茶。


🍵 战国时期:


一生致力于结束战乱,重建封建秩序的“ 日本三杰 ”之一织田信长途经宇治,被采茶和制茶的场景感动,于是任命茶师森彦右衛門担任宇治乡的茶头。后来,著名茶人千利休也任过这一职。最后,在同为“ 日本三杰 ”之一丰臣秀吉的扶持下,宇治茶的地位水涨船高,成了“高级茶”的代名词。


那个时候,只有皇族,贵族和少部分高级僧侣才能享用,抹茶妥妥地站在日本茶鄙视链地顶端。


「 ✏️ 日本三杰最后一个是谁?后台回复日本获得答案。」


🍵 江户时代后期:


课税日高,宇治主动寻变,遂走出高级茶的小框框,增加了许多为大众饮用而开辟的茶园,这才广开销路,为日后大量贩卖做了铺垫。


🍵 明治维新后:


抹茶终于从有规有矩的茶道象牙塔中飞出来,全面大众化,而现在所说的“混合宇治茶”,基本上宇治茶占50%以上,另外混合奈良、滋贺或三重产的茶叶。


抹茶就这样走下神坛,不但在日本国内成了大众消费品,也成了“日系”标签,走出国门,拥抱世界。


2 | 喝抹茶还是吃抹茶?


在日本的语境中,抹茶也叫碾茶,将一种遮阳栽培的茶叶新芽,去除茎和叶脉,用石磨碾成非常细的粉末后冲泡而成。关键的一步是用“茶筅”来点茶,即用它在碗里来回刷打出泡沫,使抹茶粉均匀地融入水中,这样喝起来才不会有一小团粉没化开的感觉。



但直接喝抹茶这件事,不仅需要整套繁复的流程和工具,还要系统学习复杂严苛“茶道”的技巧,在当今日本也不算家常。


日本茶道


所以,即便在日本,普通人也只是偏爱抹茶味的点心以及饮品,但真正愿意喝抹茶的人,还是非常小众的那一撮。


所以,比起单纯的喝纯正的抹茶,“吃抹茶”才是最时髦的做法。都说爱抹茶,但你爱的可能不是这种茶,而是各种“抹茶”味道的甜点。


在日本国内都是这样,就更别说在国外了。


要想甜点好吃,抹茶粉至关重要


 味 道


抹茶甜品的高下,最关键的还是抹茶粉的质量。但对于抹茶质量,目前还没有教科书般的量化指标。一般从色香味来判断——好的抹茶色正绿或翠绿,香气有明显的覆下香,味呈鲜甘二味,不苦不涩,回韵绵长



 颜 色 


而真正高级的抹茶粉做出的抹茶卷,蛋糕体呈现黄绿色,在不P图的情况下,不可能有特别鲜艳的绿。


但低等级的抹茶,苦、涩,不鲜不甘,为了色绿就要增加投茶量。投茶量大就意味着苦味和涩味。所以,为了取悦食客的味蕾,店家就要放更多的糖来中和苦味和涩味。这也是为什么,一众抹茶甜品连锁店的蛋糕类出品都会偏甜。



所以,要做好的抹茶甜品,首先要从抹茶粉的品控开始,而不是胡乱用一些号称来自宇治和京都的“低等级抹茶”。如果没有日本的优质抹茶资源作为稳定供给,根本没办法铺天盖地开店。


帝都抹茶地图


掌握了以上的基础知识,你下次去抹茶店点单是不是心里更有数了呢?


雅趣整理出一份帝都抹茶地图,作为抹茶爱好者,希望你可以用上我们的知识,来判断抹茶店的高下。当然,也欢迎资深抹茶KOL,来推荐你认为靠谱的抹茶店。



初 壹


地址:三里屯路33号33商场西门一层



#环境:清新自然的日式风,樱花、绿竹、榻榻米包间、红伞…让人想到宫崎骏的动画场景。


#原料:选用京都百年茶铺北川半兵的抹茶粉。


#亮点:甜点名字引人遐想。


#特别推荐:宇治特浓抹茶冰淇淋 | 金盏茶烧



客从何处来


地址:三里屯路机电学院10号楼南1号 



#环境:店面藏身于一栋红砖建筑中,店内装饰以红白为主色调,线条感极强的红色楼梯直通顶层露台,柔软的白色帷帐在翠竹的掩映下清雅脱俗。 


#亮点:店内的餐具和摆盘十分考究,宇治少年棱角分明,21层薄而韧,奶油和抹茶粉拿捏得当,口感醇厚而不腻,一勺下去不散,每一层都馥郁细腻。


#特别推荐:宇治少年 | 米酒慕斯



御 果 子


地址:五道营甲75号 



#环境:胡同里的抹茶时光。古朴的招牌和草绿色的挂帘与整个胡同文艺清新的风格融为一体。


#亮点:入夜之后造访此处可点鸡尾酒,昏黄的灯光下点上一杯樱花莫吉托,颇有日式居酒屋之感。


#特别推荐:御抹茶千层 | 黑蜜茶蕨



無 邪


地址:北京多家连锁如龙湖天街、朝阳大悦城等 



#亮点:这只穿着和服的小兔子堪称人气收割机。起源于京都百年茶屋的私藏名物——黑川,竹炭卷包裹着茶冻再淋上一层抹茶奶油,一口下去绵密到心尖儿。


#特别推荐:无邪十一式| 抹茶提拉米苏 | 抹茶千层



上 坐 


地址:酒仙桥路2号B01-1798创意广场南楼



#环境:汲取798的艺术灵气,室外区域白色的桌椅与绿植在斑驳的阳光下散发阵阵暖意,楼上幽静的室内区域和家居展为艺术爱好者提供了一个静下心来的空间。


#亮点:网红甜品金箔抹茶冰淇淋,成为朋友圈神器。 


#特别推荐:金箔抹茶冰淇淋 | 抹茶芝士卷




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