要说会吃,还得是南方人啊

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9个月前

汤姆斯·陈独秀说,辨别一个人来自南方还是北方,看他对食物的态度,就大概明白了。

近一个月,各种机缘巧合下,我两次奔往南方,突然觉得民以食为天的“民”八成是指南方人,如果再理解得狭隘一点,这个南方指的是岭南。

我从小生活在北方的饮食文化里,吃什么和怎么吃是一项生活技能,懂就好,不必过多钻研。在南方,做饭多半被人当成“事业”在经营。

我并不是说他们是真的在开店揽客,而是对待美食的态度相当严谨。更不必说,我这次去的是“世界美食之都”广东顺德。

我受“轩尼诗重新发现中国味”美食巡旅活动的邀请,在那里停留了两天,整个旅程是在美食家何伟生(飞哥)的带领下,以吃饭次数作为倒计时而进行的。

在不到36小时的时间里,大大小小一共吃了6餐。

六个餐馆组成的美食之旅

传承老字号与“网红”新品牌并存

传承是顺德美食的一大特点,几代单传的店比比皆是,其中包括曾不止一次被拍入美食纪录片的欢姐伦教糕(注意不是伦敦)。

初见欢姐,她瘦弱的身子被套在白色大厨服中,头戴白色帽,隐隐约约有几根白发闪现。她总是沉默且自信地站在一旁,看着眼前这群陌生又熟悉的旅人,被问及伦教糕的制作方法时,才会聊上几句。

她是这家店的第四代传人,也是唯一一位女性。在这之前,传男不传女是一条铁律,无奈欢姐勤劳肯干,撑起家族一片天,现在她的女儿女婿已经准备继承她的事业。

伦教糕是发明于伦教镇的特点糕点,由籼米粉用酵母发醇,使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体,再蒸制成型,跟糯米制品很类似。不论是当早点还是饭后甜点,都很适合。

▲ 吃着伦教糕,正感叹跟热红酒超搭之际,就被送来轩尼诗V.S.O.P冬季热饮,味道跟搭配一样惊喜

与欢姐伦教糕相对应的是,顺德城南的半甜初心

老板娘甘甘是个年轻漂亮的姑娘,因为喜欢甜品,就自己动手经过反复调配创造出店内的主打产品——椰奶冻。

这里的椰奶冻是用水牛奶和椰汁煮滚混合后用淮山粉一类的凝胶结冻,有点像双皮奶,这款甜品最出彩之处在于它的甜度控制得恰到好处。

你想不到的食材

都能被顺德人烹出美味

一份料理的高级之处在于,它用最简单的烹饪方式,让食材原本的味道散发出来。美食吃的是食材而非调料,这也就是川菜总处于菜系鄙视链底端的原因。

顺德人从小生活在特有的桑基鱼塘生态下,塘基植桑,塘内养鱼。关于鱼,他们能创造出上百种吃法,且鱼的部位都物尽其用。鱼皮椒盐,鱼骨炖汤,鱼头清蒸,一鱼百味,皆有可能。

而在顺德最具特色的就是鱼生,你可以理解为薄薄的鱼片。它也是每年春节顺德年夜饭上必上桌的一道菜。

▲ 鱼生跟加了苏打水的轩尼诗V.S.O.P更搭

鱼生的吃法相当有趣:

先将一小碟鱼生聚堆,然后浇上花生油,接下来,就可以尽情尝试各种盐了。号称世界盐味试验田,什么玫瑰喜马拉雅矿盐、波斯蓝盐、东京抹茶盐等等,鱼膳坊来自全球逾百种盐让人应接不暇。

这次经历真的可以称之为“我吃过的盐比你吃过的饭都多”

同样,用最简单方式烹煮食材的还有松记清水火锅

底料只有一锅清水加一片胡萝卜片,而这片红色承担的唯一功能就是点缀。不知道四川人看到它会作何感想。

在锅底旁边,是一圈猪牙肉、猪板筋、猪面肉等等我没听过没见过更没吃过的食材(真不是我没见过世面)。

那天,我刚进这家店门,就被左墙的宣传资料告知,来这里吃饭要守规矩

别怕,他的规矩是来到这里,你只负责吃你面前碟子里煮好的食物,至于煮食材的顺序和火候都有服务员帮你搞定。

吃过这一回,或许就能理解当地人对饮食近乎偏执的坚持了。

再难做的食物

都会在顺德人中流传下来

顺德素有“厨出凤城”的美誉。商业繁荣、大师带动固然有帮助,全民皆厨,百家百厨才是它雄厚的基础。“礼失而求诸野”,许多失传的顺德菜就是在民间找回来的。

这些隐身民间的高手尤其擅长把极其难处理的食材做出美味来。

其中,生记饭店就藏着让平凡食材脱胎换骨的好大厨。

这里的招牌白斩鸡是白切鸡的升级版,很多人不吃白切鸡是受不了骨头上渗透出的红血丝,白斩鸡刚好解决了这个问题,同时还保持白切鸡一样嫩滑爽脆的口感。

不得不提的另一道菜,就是凤城野鸡卷,有意思的是,这道菜里含有猪肉而不是鸡肉,被较为野鸡,是因为这里用的肉是猪身上一般人不会采用的“废材”肉。

▲ 凤城野鸡卷制作过程

这两道菜,在别的地方,你基本没机会吃到。据同行的美食家飞哥介绍,这家餐馆他一般不会推荐出来,因为店小,承客量有限,万一开不下去了,他都没别的地方可去。

在顺德,比生记更有名的是东海海鲜酒家,《舌尖上的中国》曾经来这里拍摄过。

招牌菜是菊花水蛇羹,这个菜差一点就失传,最终被顺德厨王强哥救了回来,为了保证菊花的质量能够满足水蛇羹的需要,他们自己专门辟出一块田,种植菊花。

正因为他们的工匠精神,我们才喝到这么美味的羹汤。

美食如何搭好酒?

再好吃的东西,都需要酒来辅助。

在顺德当地,粤菜配干邑已经成为流行。清末民初,佛山南海殿堂级的美食家江太史的家宴上喝的就是干邑白兰地,家中常备十几箱,“座上客常满,樽中酒不空”。这里同样也是轩尼诗干邑在中国最早盛行地之一。

我不止一次被问到轩尼诗究竟是什么酒,趁着这次机会,我来好好解释一把。

轩尼诗是以葡萄为原料的蒸馏酒。它用的葡萄是来自法国干邑地区最好的四大产区葡萄园,这里产出的被称为世上最出色的“生命之水”。

轩尼诗主要有轩尼诗V.S.O.P、轩尼诗X.O和轩尼诗百乐廷三种。其中,

左:轩尼诗V.S.O.P 中:轩尼诗X.O

右:轩尼诗百乐廷

轩尼诗V.S.O.P包容性强、适口度高,适合搭配个性比较强的食物,比如油炸类和浓郁汤类的食物。

轩尼诗X.O刚劲饱满,最适合搭配干香料或富含油脂的肉类,像前面提到的白斩鸡跟它就很搭。

轩尼诗百乐廷花果香气较浓,遇到海鲜时会“鲜”上加鲜。

如果你也爱美食,一次顺德美食之旅,不会让你后悔。(以及搭配轩尼诗口感会更好)

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