《舌尖3》,你是章丘铁锅投放的电视购物吗?

厨房里的人类学家
9个月前

吐槽《舌尖3》成了开年后办公室划水时间的主题。黑鲈、花鲈傻傻分不清楚,年代搞错就算了,美食节目做成中药宣传片,还又自制口红眼影,不要抢养生圈、美妆圈 KOL 的饭碗啊。


大型自制口红现场


几集下来,重心偏离,谈器具、谈仪式、谈养生,其他元素越来多,“吃”本身却谈得很少。其实没内容,我们也就忍了,那能不能把画面加个好看点的滤镜再拿出手。怪不得豆瓣评分跌破及格线。


当前评分


真的是怕哪天会爆出新闻:某男子观看某美食节目,看完整季成功瘦身80斤。男子称,该节目很降低食欲。


当然,不知道《舌尖3》有没有“做一家,毁一家”的本事。


比如,《舌尖1》就火起来的某嫂子煎饼摊,爆出加价乱象,好好的煎饼果子从5元一套一下翻三倍,最不专业的是,竟然有了“加火腿肠”这种操作。


网友@邢馨瑞Sherry 拍到的涨价表


大概煎饼行业变糟糕就是从乱加火腿肠开始的吧?


( 欢迎加入“舌尖上的吐槽”联盟阵线,心急者可直接下拉至互动话题 )


不过话又说回来了,有几家愁就有几家欢喜。


这不,《舌尖3》第一集中的主角章丘铁锅成了最大的赢家(当然,还有红姐煎饼果子,详情见2条)。


这锅,我们举不动


仅四天时间,章丘铁锅在网上的销量暴增6000倍,价格炒到700元。专业黄牛、代购一拥而上,就像所有网红产品一样,衍生出实打实的“背锅党”。


章丘铁锅售罄


我没有参与抢锅大战,现在是一锅难求,不知道你抢到了没?


朋友圈求代购


节目中,这口锅历经十二道工序 ,再过十八遍火候,一千度高温,经受三万六千次锻打,实力展现了 「 清水炒鸡蛋,也能不粘锅 」,这也成了章丘铁锅最大的卖点。



可见,“粘锅”是多么大的痛点。


在朋友圈里,经常可以听到这样的抱怨:“家里的锅子烧菜老是糊掉”、“每次烧菜老是会粘锅,太麻烦了”、“帮我推荐一个不粘锅吧,我要把家里的锅扔掉”云云。


在忙碌之余的周末,难得有个做菜的雅兴想好好露一手,还给家里那口不争气的锅给搅合了,心情难免糟糕。


所以,“如何才能不粘锅?”成了一个享受烹饪乐趣的新中产,必须解决的问题。


很久以前,雅趣的专栏作者@麻教授就给大家科普过“如何不粘锅”,估计你们都忘得差不多了。


今天,雅趣就再把这些干货拿出来温故知新,教你几招,让你家里的普通锅子,也尽可能向章丘铁锅靠拢。



世界上没有完美的锅子


就像世界上没有完美的父母、恋人、领导、下属一样,世界上也没有完美的锅。


因为,锅子自己也有他的两大烦恼:


“煮豆燃豆萁”


你热锅是为了食物产生化学反应,但是不可避免的锅子本身也会跟着会发生化学反应。


诸位的美好期望是“希望锅子自身是稳定,不要发生化学反应”,这很难。


不稳定的锅体,会在每次烹饪时污染食材,改变食物的颜色气味;同时,锅子自身也会遭受侵蚀而难以持续使用,坚持用下去的话,甚至会给我们带来中毒的风险。


“热得快的,冷得也快”


锅子传导热包含两个方面,一是锅子要高效的传导热量,二是锅子能平均的传导热量。


小伙伴们美好的期望是“有一口导热高效、同时导热又平均的锅子”。问题是这很难。越高效的导体,加热的速度越快,冷得也越快,必然中心温度高边缘温度低,加热不均衡;而加热越均匀加热的锅子,其导热效率越慢。


要同时解决这两个困扰更是难上加难。我们所能见到的所有锅子,都是在平衡两者的关系而已。


而我们日常所遇到的粘锅问题就与锅的这两大烦恼息息相关。



为什么会粘锅?


刷锅破坏锅的“保护层”


锅是有生命的,在岁月中会发生缓慢的化学反应,并在表面自然形成一层“保护层”,类似于陶瓷的釉土层。这一层的存在能一定程度能起到不粘的效果,避免调料食材与锅体本身发生各种化学反应。


所谓“衣不如新、锅不如旧”,这也就是为什么很多老锅子反而不容易粘锅,而新锅子则特别不称心的原因



往往新锅刚上手后,每次粘锅后你会心疼,会狠狠地清洗,觉得恢复光亮如新的感觉很舒服,却不知这是一个大忌。事实上,你的做法正在努力的使用化学和物理的手段破坏正在形成的“保护层”


所以,过分擦洗一次锅子,等同于破坏一层保护膜,增加一分粘锅的机会。当然,这并不是劝说诸位不要洗锅,锅当然是要洗的,只不过洗后需要对锅子进行适当的滋养。


只有锅子得到呵护与滋养,才能好好为你服务。


错误的烹饪手法


以炒菜为例,谈谈中餐常见的两种易犯的错误。


第一种是冷锅炒菜


炒菜前,锅子还没有充分预热,就开旺火匆匆开始炒菜。其错误在于,旺火会迅速提升锅子底部温度,但整个锅体事实上导热不均匀。

部分区域的锅体预热膨胀后会直接黏住食材加热过头,而另一部分却欠些火候,如果不能迅速翻炒,极易导致粘锅发生。


第二种是热锅热油


炒菜前热锅的时候,已经同时倒入的食用油一并加热,等到油温开始冒烟了再开始炒菜。



正确的做法:先预热锅体,到一定的温度后,要炒的菜都准备下锅前,再放入常温下的食用油,即“热锅冷油”。热锅使得锅的“毛细血管”充分的张开,冷油在炒菜前加入,会自然的渗透到锅体微小的缝隙中,给之后要炒得菜形成一个“保护膜”,自然就不会粘锅啦。


只有运用正确的烹饪方法,锅子才能得心应手,好好为你服务。



市场上的“不粘锅”靠谱吗?


坦率的讲,市售的不粘锅,只是涂了一层特殊涂层的普通锅而已,你可以把“特氟龙”理解成为一种“保护层”,保护锅子与外部的食材,使得锅子自身避免化学反应。而前文说过锅子的“保护层”并不需要通过额外的涂层来实现,老锅本身就有。


更为关键的是,“特氟龙”涂层有两个潜在风险:


✏️


1、特氟龙涂层不耐高温,高温下涂层会分解并释放有毒化学物质。


2、特氟龙涂层物理容易脱落,在日常翻炒与洗刷的过程非常容易使涂层脱落。


特氟龙“不粘锅”虽然可以解决眼前的粘锅困扰,考虑到其潜在的饮食安全风险,这种“不粘”只是个方便法门;而利用合理的烹饪技巧与锅具的保养方法来实现“不粘”,才是不二法门



那到底如何才能“不粘锅”?


如果你有钱有闲,买一口章丘铁锅当然好,但其实,你家里普通的锅,只要注意以下这8点,照样效果惊人:


✏️


1、新锅买来后要炼锅,高温加热后倒入食用油烧透,如此反复可以在锅表面形成有效的“保护层”避免粘锅。


2、炒菜前永远要先预热锅子,让锅体充分热起来后。


3、预热后,反扣锅子用锅铲敲击底部数次,可释放锅体微小缝隙中的垃圾,这是养锅的诀窍,持之以恒会很有效果。


4、预热后,一定要投入常温下的食用油,随后立刻炒菜(切记不要使用热油),冷油会在热锅表面形成一个层有效的保护层,避免炒菜过程粘锅。


5、炒完菜后要趁热刷锅,锅子冷却后锅体表面会收缩并贮存一部分炒菜的汤汁,会使得洗锅变的困难而无效,并且遗祸下一次烹饪体验。


6、淘米水是最佳去污剂,如果能避免洗洁精之类的那是最好。


7、刷锅下手要轻,如果你喜欢用钢球来刷锅,那要谨慎用力,下手太重的话会不利于锅体自身保护层的形成。


8、洗完锅并不是烹饪的结束,为了一口得心应手的好锅,你一定要养锅,养锅很简单,只要重复2、3、4步骤即可。


如果能按照这8个步骤走下来的话,不需要花钱,短期内粘锅的问题就不会再出现了;如果能坚持的话,未来你就会有一口得心应手的好锅。


看完了上文,下次你在七大姑八大姨家发现一口老锅,请你毫不犹豫地“以新换旧”。


毕竟,锅,还是老的不容易粘。

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