3年前

火腿,顾名思义,即腌制的猪前腿。传统中式火腿大多用来入菜提鲜,熬汤、焖饭、甚至炒鸡蛋,一些火腿丝就能让平淡无奇的食材瞬间风味醇厚。也因此,印象中的火腿是一味重要的辅料,没人拿火腿当菜吃。

而几年前从西餐厅开始流行的西式生火腿,却正经是一道“前菜”,可以搭配小番茄、芝士、蜜瓜,或者夹在 Panini 面包里、或者洋洋洒洒铺满整张披萨——火腿从明星配料,一跃成为主角。

火腿入菜的方法十分简易,甚至无需启动灶台。城中老饕为了享用新鲜火腿,跑到进口超市购买整条火腿回家自行切片。然而,且不说火腿切片的技巧十分讲究,即便是选购片装火腿,超市里火腿种类琳琅满目,价格也相差悬殊,选起来着实费神。

我们为大家精选了来自欧洲各地的 6 款火腿及腌肉制品,以及相应的搭配食材,佐餐佐酒两相宜。

Prosciutto di Parma

帕尔马风干火腿:意大利“玫瑰”

买得到的顶级西式火腿

意大利风干火腿(Prosciutto)是意国美食的代表,而产自农业腹地帕尔马地区的这款风干火腿实在太过知名,许多餐厅里可以直接唤一声“要一盘帕尔马”。

不过,只有经过帕尔马本地出产的海盐腌渍、再在当地的山地气候中风干的火腿,才是正宗的帕尔马火腿。

帕尔玛火腿的制作期从 9 个月到两年不等,肉质如粉红玫瑰一般嫩,脂肪分布均匀,肉质略有些咸,但口感十分柔软。

除了搭配面包和芝麻菜这些火腿标配,帕尔马火腿加斩件的蜜瓜(Prosciutto e Melone)这种“咸加甜”的搭配,也是意大利当地一道著名前菜。

Prosciutto di San Daniele

圣丹尼风干火腿:最柔软的口感

买得到的顶级西式火腿

除了誉满全球的帕尔马,对于 prosciutto 爱好者来说,圣丹尼火腿也同样优秀。

被制作成圣丹尼火腿的猪仔,只能选用意大利中北部指定的 12 个地区。由于给猪仔的饲料里含有乳清,圣丹尼火腿的颜色也呈更浅的粉红。

吃圣丹尼火腿,一定要搭配圣丹尼所在的弗留利地区生产的灰皮诺(Pinot Grigio)啦。不过,初次尝试圣丹尼火腿的食客,可能会觉得圣丹尼火腿与帕尔马火腿的区别不大。

事实上,圣丹尼火腿更甜,吃完有独特的回甘。因此圣丹尼火腿最好是搭配面包或意大利面包棒(grissini),再加一点点淡芝士,才不回抢走其自然风味。

Jamón Ibérico

伊比利亚黑猪火腿:火腿中的贵族

买得到的顶级西式火腿

源自 15 世纪的西班牙火腿(Jamón),是诸多美食家心目中“最美味的火腿”,最有名的则是由西班牙伊比利亚种的黑毛猪制成的伊比利亚火腿。

等级最高的“橡果伊比利亚火腿”(Jamón Ibérico de Bellota),原料来自放养于 Dehesa 牧场、以橡果为饲料的伊比利亚猪种——由于橡木每年只结果一次,还有复杂的制作过程,价钱也冠绝同类。

伊比利亚黑毛猪肉质紧实、油香带甘,制成的火腿颜色深红,并且有独特的橡果味,唇齿留香。

此外,伊比利亚火腿富含健康的不饱和油酸,是一种相对健康的火腿。加泰罗尼亚当地的吃法是将新鲜番茄捣碎涂在面包上,再铺上切成薄片的伊比利亚火腿——既可以当早饭、也能作为正餐前菜。

Jamón Serrano

山区风干火腿:脂含量少的大众美味

买得到的顶级西式火腿

相对于品质较高、产量稀少的伊比利亚黑猪火腿,市面上最多的一种西班牙火腿是产自山区的风干火腿 Jamón Serrano——也称“白猪火腿”,因原料来自白色的猪种,并主要由谷物喂食。

山区风干火腿猪肉比例高、脂肪含量少,色泽也比伊比利亚火腿来的浅。肉味香浓,适合搭配橄榄、芝士和面包吃。搭配西班牙的干型雪莉酒,最可以衬托火腿的甜味。

Jambon de Bayonne

巴约纳火腿:来自南法的乡村味道

买得到的顶级西式火腿

巴约纳火腿是巴斯克地区的名产,以城市巴约纳命名。巴约纳火腿当然是采用法国猪腌制,而且肉质非常软,口感粘、而有弹性。相比其他品种,巴约纳火腿的味道略淡,但好在油香充沛,吃起来类似塔塔。

巴约纳火腿空口吃也不会感到油腻,而与巴斯克香肠、以及来自波尔多的红酒搭配享用就最为理想。

Balck Forest

黑森林火腿:德国的国宴美食

买得到的顶级西式火腿

日耳曼人爱大口吃肉、大碗喝酒,德国的香肠火腿也是每餐必备,种类更是多如繁星——“国宴”级别的黑森林火腿,则是其中最耀眼的一颗。

黑森林是德国最大的森林山脉,孕育了德国的顶级食材,比如黑森林蛋糕啦、黑森林葡萄酒啦——黑森林地区制作的烟熏火腿也是德国的骄傲,外表焦黑、内层暗红。一旦切开,浓郁的烟熏香气便灌入鼻腔。

地道的“黑森林吃法”,是在德国黑麦面包上配几片香肠和切得极薄的黑森林火腿,以及腌黄瓜——简单粗暴,但绝不会抢去上等火腿的风头。

以上推荐的火腿,都可以在 City Shop、City' Super、Ole、BLT 等进口超市找到。因为肉类进口十分困难,另有国产的西式火腿可作替代。■

(本文来自外滩画报
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