3年前

所谓“民以食为天”,食物在中国文化中扮演的角色不只是提供生存必须的能量,同时还兼有维系情感、传承文化等作用,其中最具象征意义的就是节庆食物。节庆是“情”的延续,世界各国的节日无一不为表达和传递某种情绪、情感、情结而存在。

中国人是一个家庭观念极重的群体,数千年来都将“孝”置于修身处世之道中最根本的位置,而最能体现中国人家庭情结的节日当属即将到来的中秋节,“团圆”一词涵盖了人们对家庭幸福的一切诉求。作为一个土生土长的上海人,今天就来聊聊我记忆中那些充满中秋味儿的故乡食物。

“一个是盘中月”

或是由于快节奏的现代生活导致节日被简略化、符号化,或是因为商家的成功营销,亦或只是单纯出于食物自身的魅力,现在提到“中秋”,大多数人也许都会直接联想到“月饼”,排名甚至要在“赏月”、“团圆”等词汇之前,还会私下里将中秋节戏称为月饼节。

想来这可能是现代生活的无可奈何之处:在雾霾重重的水泥森林中静静“赏月”并不像过去那般容易,而日渐频繁的人口流动更是使得“团圆”对很多家庭来说都成为莫大的奢侈;相比之下,吃月饼实在是太容易办到的事了,权当存个念想,提醒自己今天是中秋,仅此而已。

食话中秋

即使看不到月亮,状如圆月的月饼仍能提醒我们:月是故乡明

月饼的品类繁多,如今市面上最普及的是广式月饼。莲蓉馅最是经典,根据是否去除莲子的内皮可分为红莲与白莲,红莲甘甜而芬芳,白莲顺滑而清新。往莲蓉中加入咸蛋黄是天马行空的设想,咸蛋黄与甜莲蓉就像牛郎织女那般看着不般配,偏又“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”,莲蓉带出了蛋黄的甘甜,蛋黄中和了莲蓉的甜腻。说到中国的莲蓉月饼,不得不提被誉为“莲蓉第一家”的广州莲香楼,这家老字号茶楼的月饼在老派广州人心目中依然有着颇高的地位;而老上海人记忆中的月饼品牌则当属杏花楼,虽然其莲蓉月饼比之莲香楼出品在色泽、口感、调味上尚略有不及,但融入上海人创新精神的奶油椰蓉馅却是独此一家,吃来甜而不腻、松而不干,是我幼时最爱的月饼口味。

食话中秋

到古寺排队买净素月饼正重新成为上海人中秋节的时尚

广式月饼大行其道,其实上海本土的苏式月饼同样富有特色,其最大特点就是蝉翼般轻薄的酥皮,且馅料也与广式月饼颇为不同。每个上海人对于故乡的印象里,必有一个味道叫作鲜肉月饼,猪腿肉经搅打之后弹性十足,烘烤后充盈着鲜香的肉汁,一口咬下后渗出的肉汁滋润了酥松的酥皮。

其实鲜肉月饼和中秋原来并没有太大的关联,是一年四季都能吃到的小吃,过去上海的中秋月饼市场依然是广式月饼的天下。不过随着本土文化日渐复兴,更具上海特色的苏式月饼正逐渐回到人们的视线中,龙华寺、玉佛寺等古刹每年中秋出产的净素月饼正逐渐成为最热门的中秋送礼佳品,更平民的鲜肉月饼也成为一些讲求实惠的家庭在中秋时的选择。

时代在变,月饼也在变,恋旧的人们仍钟情于传统月饼,而新品牌、新类型、新口味的月饼也如雨后春笋般频现,占据着越来越大的市场份额。最具代表性的是冰淇淋月饼,柔软的外皮经冰冻后格外富有韧劲,裹着丰富多彩的冰淇淋馅,为暑气仍未散尽的中秋时节添上一份凉意。由于月饼如今被赋予了礼品的属性,一些人开始追求奢华豪气,除在包装上下功夫外,如鲍鱼、鱼翅等名贵食材也被加入馅料中,但就我的品尝经历而言,月饼的做法并不能带出这些材料的美味,很难让人不觉得是暴殄天物的暴发户行为。

世界日新月异,“自时代”的到来再一次了赋予了月饼新的含义,网络上、杂志上开始充斥各种关于DIY月饼的文章,制作月饼的材料、模具等也逐渐在网上热销开来。试想若干年后,阖家一起做月饼也许会成为中秋时维系家庭情感的另外一种方式,这可比如今例行公事般地互送月饼票来得有人情味多了。

“一个是酒中花”

属于中秋的景是那一轮圆月,属于中秋的味因人而异,而属于中秋的香则毫无疑问是桂花的芬芳。

杭州西湖“新八景”里有一景为“满陇桂雨”,描述的就是满觉陇中秋时如雨纷飞的桂花,甘甜的空气像用桂花酿出的蜂蜜一般沁人心脾,将残存的暑气全都驱散。桂花不只能抚慰人的眼和鼻,居然还可用来满足口腹之欲,窃以为食用桂花是伟大的中国吃货们最天马行空的创造之一。

将桂花晒干了即为干桂花,再以糖浆腌制则为糖桂花。江南这边似乎什么甜点都可加糖桂花,我听着“笃笃笃卖糖粥”的童谣长大,记忆中的糖粥就像吴侬软语一般绵甜,得加上糖桂花补足了香气,才算完整。

南京的桂花糖芋苗似乎是“最中秋”的甜羹,芋苗就是大芋艿上生着的小芋艿,桂花和芋艿这两种属于中秋的味道在此相逢,甜蜜而不腻味,再应景不过。糖桂花最妙之处就在于不拘一格,任何甜食只消点缀上几颗糖桂花就会登时凭添一阵清香,清新优雅又不会太过妖冶,宛如一名落落大方的大家闺秀,上得厅堂下得厨房。

食话中秋

抿一口桂花酒,酒香醉人,花香醉心

所谓桂花酒,并非以桂花为原料来酿酒,只是在酿造中或酿造后加入桂花来增香。中国各地的桂花酒各不相同:江南普遍制法是在酿造黄酒时加入桂花露,尤以常熟所产最为著名,特点是桂花香气馥郁浓重,与黄酒浑然一体;西安的黄桂稠酒是在稠酒中加入黄桂酱,似醪糟而更浓醇,桂花香融入其中;湖北的糊米酒同样类似醪糟却更清爽,甘甜的酒香配上糖桂花,清凉无比。往简单了说,各种桂花酒皆可被描述为桂花香与酒香交相辉映;往复杂了说,根据桂花的处理方法、酒的类型的差异,又有着无穷无尽的变幻,只有一一亲口尝过方能明辨个中奥妙。

食话中秋

“一个是阆苑鲜鸭,一个是美芋无瑕”

芋艿和鸭子堪称绝配,浓浓的中秋味,深深的故乡情

相较如今被包装得有些程式化、商品化、符号化的月饼,我记忆中的中秋团圆饭是更丰富多彩的,其中芋艿老鸭汤是必备的菜肴。江南的汤一般调味会比较厚重,因此通常是一餐的压轴菜,酒足饭饱时仍能再补进些汤水,同时由于浓醇鲜美亦不会被前菜掩盖其味。芋艿粉糯却寡淡,常佐油香之物来借味,葱油芋艿、荔浦芋扣肉皆是此理;老鸭汤鲜美却油腻,常配清爽之物来解腻,笋干、萝卜都是常用之物。

芋艿与鸭子互相取长补短,难怪《随园食单》中就有将芋头“切碎作鸭羹”的记载。一碗鸭汤下肚,全身都暖了起来,鸭肉早已酥烂自不必提,绵糯到入口即化、吸饱鸭鲜而不失清香的芋艿则更是醍醐味,老吃客往往独沽此味。小时候最爱拿鸭汤来泡饭,虽然每次都被长辈教训说不消化,却始终乐此不疲,谁让这鸭汤的鲜美“人间难得几回尝”呢。

芋艿和鸭子都是中秋最当令的食物,但具体做法却家家各异,有像我家这般“粗线条”地将二者炖作一锅的,也有精细的人家分开料理。芋艿以宁波奉化所产为最佳,或许是由于上海人中不少都是宁波后裔,芋艿顺理成章地成为上海人最钟爱的蔬菜之一,尽管因为调理起来较麻烦导致曝光率偏低,但是只要出现通常都会顺利抢去荤菜的戏份。

上海本地人最爱吃葱油芋艿,原本芋艿虽清香酥糯却略显寡淡,而一旦将以香葱熬出的热油淋在煮熟去皮的芋艿上,便瞬间活色生香,无比引人入胜,芋艿的口感和葱油的香气都能体现出厨师的功力,而最擅此道的往往都是家中经验丰富的“潜伏高手”。

食话中秋

“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也”

尽管中国的鸭馔不胜枚举,但中秋时节最应季的当属南京桂花鸭。晚清时人张通元在《白门食谱》中记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也”,唐鲁孙则说“尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润,别有风味。”记得小时候见到“桂花盐水鸭”,费尽九牛二虎之力却仍无法从鸭肉中分辨出丝毫桂花味,这愣头青的劲就像听了金圣叹的遗言去同嚼花生米和豆腐干一样。其实桂花鸭只是指桂花盛开时制作的盐水鸭而已,桂花香只是附会之言,不过这无碍于其江南第一鸭肴的地位:鸭肉咸鲜紧实、鸭油丰腴甘美、鸭皮脆爽弹牙,透着若隐若现的花椒盐香气,偶尔还会有些冻结的卤汁最是诱人。有这样的名肴美馔,若能再配上一壶桂花酒,即便只能月下独酌,想来也可“对影成三人”吧。

中秋将近,那些属于这个季节的味道也蠢蠢欲动起来,甘甜的月饼、鲜香的鸭子、软糯的芋艿、芬芳的桂花,还有那浸淫在每个人心中,叫作“家”的味道。无论是山珍海味,还是粗茶淡饭,最美味的永远是和深爱的人们一同分享的食物,这也是中秋节最根本的意义所在。

祝各位中秋节快乐,人月两团圆!■

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